Essence sulfurée, en général volatile et à action piquante sur les muqueuses, qui se trouve libérée par l'hydrolyse d'un des hétérosides soufrés existant chez les crucifères (sinigroside de la moutarde) et les familles voisines (capparidacées : câprier), dans toute la plante et surtout les graines.
Jacques DAUTA
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Écrit par : Marie-Claude NOAILLES
Dans le chapitre "Un exemple : la moutarde des champs" : … des substances responsables de la saveur piquante et du pouvoir révulsif de la moutarde : un *sénevol, le sinigroside, glucoside qui s'accumule dans certaines cellules, et une diastase hydrolysante, la myrosine, localisée dans d'autres cellules. Mis en contact par broyage en présence d'eau, avec la diastase spécifique, le sénevol libère un… Lire la suiteRetour en haut
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