MAILLARD RÉACTION DE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

Écrit par : Jean-Pierre RUASSE

Dans le chapitre "Les nuisances induites par la technologie"  : … donner non seulement de l'éthanol, mais aussi du méthanol dont la toxicité est bien connue.* Mais l'exemple le plus typique est donné par la réaction de Maillard, qui se produit lorsque sont en contact des protéines et des sucres réducteurs (lait, céréales, etc.). Les sucres aldéhydiques comme le glucose se condensent alors avec les acides… Lire la suite

2.  ARÔMES

Écrit par : Gaston VERNIN

… *Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10… Lire la suite

3.  PROTÉINES

Écrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre "Valeur alimentaire"  : … détruire les acides aminés (cystéine, méthionine, tryptophane). Le brunissement non enzymatique *(réaction de Maillard) se produit pendant les traitements thermiques ou à l'entreposage d'aliments protéiques contenant des glucides réducteurs. La réaction de Maillard décrit l'action d'un groupe NH2 de la lysine sur un carbonyle d'un… Lire la suite