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PROTÉINES

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7.   Protéines et métabolisme

Yves BRIAND

  Les protéines alimentaires

La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 et 20 p. 100 d'azote et d'oxygène, respectivement. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser les acides nucléiques et les protéines dont ils ont besoin. Comme eux, l'homme est incapable de fixer l'azote atmosphérique pour s'approvisionner en cet élément. Il laisse ce rôle aux micro-organismes (bactéries comme Rhizobium en symbiose avec des légumineuses, par exemple). À cet égard, les animaux se contentent d'être des consommateurs. Il en va de même pour le carbone : ce sont les végétaux qui le fixent pour le compte des animaux et de l'homme. Ainsi, végétaux et micro-organismes sont les pourvoyeurs d'azote et de carbone organiques assimilables par les animaux et par l'homme. La distinction entre herbivores et carnivores est fondée sur l'aptitude à utiliser les protéines des organismes fixateurs de carbone et d'azote, qu'ils le soient directement ou indirectement.

Alors que glucides, lipides et protéines apportent à l'homme le carbone dont il a besoin, seules les protéines alimentaires fournissent l'azote. Cet apport est indispensable à la synthèse des composés azotés : protéines, bases des acides nucléiques, cofacteurs d'enzymes (nicotinamide adénine dinucléotide, NAD), noyau tétrapyrrolique de l'hémoglobine, etc.

Les principales protéines alimentaires

Les protéines végétales

Les végétaux, assimilant azote et carbone, devraient potentiellement être des fournisseurs de premi[...]

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Pour citer cet article

BRION, LAFONT, VIGNAIS, BRIAND, MEUNIER, VIGNAIS, « PROTÉINES  », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le  . URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/

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