PROPIONIBACTÉRIES

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Les bactéries de maturation et d'affinage"  : … à pâte cuite pressée (emmental, gruyère de Comté), au cours de l'affinage, les bactéries du genre *Propionibacterium utilisent le lactate produit par les streptocoques et les lactobacilles qui se sont développés pendant les premières vingt-quatre heures de fabrication. En métabolisant le lactate, ces bactéries propioniques libèrent les… Lire la suite

2.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "Les fermentations propioniques"  : … L'accumulation d'acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du genre *Propionibacterium, en utilisant des substrats variés, comme les sucres, le glycérol, l'acide lactique, l'acide malique. Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en fromagerie (fabrication des fromages de gruyère). Les… Lire la suite