PRÉSURE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  CASÉINE

Écrit par : Geneviève DI COSTANZO

… *Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par… Lire la suite

2.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "État physico-chimique"  : …  : c'est la coagulation. Diverses enzymes coagulent la caséine, sans acidification préalable. La *présure, extraite de la caillette de veau, en est le type. L'enzyme sépare une fraction de la caséine (caséine K) qui jouait le rôle de colloïde protecteur : le reste de la caséine coagule, en présence de calcium, sous forme fortement… Lire la suite