En cytologie végétale, départ de l'eau hors de la cellule végétale parce que les molécules d'eau se trouvent attirées par une solution extérieure de pression osmotique plus élevée que celle de la solution vacuolaire, de telle sorte que le contenu cytoplasmique de la cellule se rétracte et se décolle plus ou moins complètement de la paroi pecto-cellulosique (cessation de la turgescence). Au laboratoire, la plasmolyse peut être pratiquée sur des cellules étudiées pour diverses raisons expérimentales, par exemple pour mesurer la pression osmotique du suc vacuolaire, ou pour libérer artificiellement les cellules végétales de leurs parois (obtention de protoplastes).
