Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild, avant de poursuivre sa formation à Paris. En 1950, il reconstruit avec son frère Jean-Pierre l'auberge L'Arbre vert fondée en 1878 par leurs grands-parents, détruite par les bombardements de la Seconde Guerre mondiale. Dans cet établissement, qu'ils rebaptisent Auberge de l'Ill, ils veulent révolutionner la gastronomie française. Grâce à ses célèbres créations culinaires, telles que le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles et la truffe Souvarov, Paul Haeberlin contribuera ainsi à faire naître la nouvelle cuisine française. Le restaurant obtient sa première étoile en 1952, puis une deuxième en 1957. Dix ans plus tard, il reçoit la dernière, qu'il conservera pendant plus de quarante ans. En 1976, Paul Haeberlin cède la direction des fourneaux à son fils, Marc, mais continue à travailler dans son restaurant jusqu'en 2007. Il s'éteint peu de temps après, le 10 mai 2008, dans sa ville natale.
Universalis
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