4. La valorisation des produits des régions et des terroirs
Il est un secteur qui, par son expansion, par la demande qu'il connaît actuellement de la part d'un public de plus en plus nombreux et exigeant, mérite une mention particulière : c'est celui des produits et des préparations culinaires traditionnels et régionaux. Dans le contexte d'une industrialisation toujours plus grande du secteur agroalimentaire, les producteurs de fromages, les fabricants d'alcool, de charcuteries et même les restaurateurs qui savent mettre en œuvre les produits et les recettes liés à un terroir ou à une région se font de plus en plus rares.
Le secteur de la production fromagère offre une illustration particulièrement frappante de cette déperdition de savoirs. En effet, en gommant la diversité des produits, en spécialisant les étapes de fabrication, l'industrialisation de la production fromagère a entraîné la disparition d'un ensemble de produits intimement liés aux conditions sociales de leur production. Qui connaît encore aujourd'hui le rollot, le gournay, le rocroi, le vacherin des Bauges, le macquelines ? La France n'est plus depuis longtemps le pays aux trois cent soixante-cinq sortes de fromages, et pourtant les fromages parés des labels « traditionnels » ou de terroir sont recherchés, au point que, alors que les productions véritablement fermières disparaissent, leurs appellation, aspect et goût approximatifs sont parfois rachetés ou plus simplement repris et reproduits industriellement. Combien sont encore les brasseries traditionnelles, produisant des bières très typiques, savoureuses, mais de consommation locale, si prisées dans le Nord et la Lorraine ? Et pourtant, ce que l'on appelle la « filière culinaire » à l'ancienne, en pleine expansion, permettrait à ces vraies spécialités une diffusion réelle !
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