PAIN

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Bactériologie agroalimentaire"  : … premier, Lb. brevis poursuivant la fermentation des pentoses résiduels. La fabrication de *pains spéciaux aux levains est fondée sur l'utilisation de mélanges assez complexes de différentes souches de lactobacilles : Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. san francisco. Contrairement au pain… Lire la suite

2.  BLÉ

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

Dans le chapitre "Les différents types de blé"  : …  ». Utilisés pour améliorer la valeur boulangère des farines, ils permettent de fabriquer des *pains de mie (pains de type anglais). – Les blés soft, à teneur moyenne en protéines, sont utilisés pour la production de pains également de très bonne qualité, mais de texture différente (pains de type français). – Les blés fourragers (… Lire la suite