3. L'apparition de la production de subsistance (8300 à 7500 av. J.-C.)
La fin du IXe millénaire n'apporte aucune modification importante, sinon l'apparition des premières pointes de flèches dans les industries du Levant encore microlithiques suivant immédiatement le Natoufien. Une mutation profonde s'ébauche en revanche au début du VIIIe millénaire avec les premières expériences agricoles dans les villages syro-palestiniens de chasseurs-cueilleurs.
On trouve alors à Jéricho, au Prepottery Neolithic A (P.P.N.A.), comme à Tell Aswad, en Damascène, du blé amidonnier domestique. C'est à la même époque, à partir de 7700 environ, que la palynologie détecte à Mureybet l'existence des premiers « champs », c'est-à-dire de concentrations artificielles de céréales au voisinage même du village ; au même moment, la pêche y est abandonnée et les chasseurs poursuivent certaines espèces seulement d'ongulés (bœufs et ânes sauvages) plus rentables alimentairement que les gibiers plus petits et variés poursuivis au Natoufien. Il y a donc un bouleversement des stratégies alimentaires dans leur ensemble ; un choix humain s'effectue parmi des ressources brutes exploitées jusque-là de façon assez indifférenciée, et un début d'agriculture apparaît à ce moment.
L'existence de ce choix montre que l'agriculture n'est pas née sous la pression d'une pénurie de ressources spontanées, ni d'un accroissement démographique global les rendant insuffisantes, comme l'affirmait Lewis Binford (1931-2011). Les gisements de l'époque sont, au contraire, plus rares qu'au Natoufien, d'une part à cause de l'abandon des grottes, mais aussi parce que la superficie des villages eux-mêmes, jusque-là limitée au plus à 2 000 ou 3 000 mètres carrés, s'étend brusquement : à Jéricho P.P.N.A., à Mureybet ou Cheikh Hassan, les superficies occupées avoisinent alors trois hectares. Un phénomène démographique existe donc, mais il consiste dans un regroupement humain en communautés plus étendues et plus denses que naguère.
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