3. Les marais salants
Les marais salants nécessitent un sol plat et imperméable, la présence d'eau salée, un climat favorisant l'évaporation, sans précipitation pendant une certaine période de l'année. Les marais maritimes argileux, plats, situés au niveau de la mer, offrent donc de bonnes conditions topographiques et géologiques.
Les marais salants comprennent toute une série de compartiments aux fonctions spéciales. Par exemple, entre la Loire et la Gironde, l'exploitation se fait de la façon suivante : de vastes réservoirs d'alimentation sont remplis aux grandes marées : ce sont les vasais, où l'eau de mer décante ; puis des compartiments moins profonds sont disposés en chicane, les métières ; l'eau circule ensuite avec une salinité croissante dans des compartiments de moins en moins profonds : tables, muants, nourrices, jusqu'aux aires saunantes de faible superficie où s'opère la récolte du sel. Le même schéma se retrouve avec des variantes dans tous les marais salants. Les dimensions en sont plus petites dans les salines du Vietnam, beaucoup plus grandes dans celles du Languedoc où les réservoirs correspondent aux vasais, les partènements aux métières, auxquels succèdent les nourrices et tables saunantes. En outre, il convient de pomper l'eau de mer dans les régions où le jeu de la marée est insuffisant pour assurer la circulation de l'eau dans le marais salant.
Les marais gâts sont, dans la France de l'Ouest, des marais salants abandonnés par suite de l'envasement et surtout de la concurrence des producteurs de sel gemme et des producteurs de sel des rivages de la Méditerranée, plus favorisés par le climat et par les dimensions mêmes des exploitations où la mécanisation peut être très poussée.
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