Obtenues par écrémage, les crèmes contiennent au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes, ou de 12 à 30 grammes pour les crèmes dites légères. Après séparation, les crèmes sont pasteurisées, voire stérilisées. Elles sont ensuite ensemencées avec des ferments lactiques particuliers qui en assurent la maturation (acidification avec épaississement).
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Écrit par : Ambroise MARTIN
Dans le chapitre "Lait et produits laitiers" : … Si* le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte. Le lait de vache (avec tous les produits qui en dérivent) est le plus largement utilisé.… Lire la suiteÉcrit par : Paul COLONNA
Dans le chapitre "Filière des produits laitiers" : … L'*industrie du lait présente des unités de traitement à fort volume, similaires à celles des plantes de grande culture, y compris dans les équipements, et des unités artisanales, principalement pour les productions fromagères. La caractéristique du lait est d'être certainement la matière agricole la plus fragile. Plusieurs logiques technologiques… Lire la suiteÉcrit par : Roland COURTOT
… *Réduit chrétien de l'Espagne cantabrique au haut Moyen Âge, d'où partit la reconquête du León et de la Vieille-Castille, cette communauté autonome réduite à une seule province a conservé une forte personnalité historique et géographique. Entre les moyennes montagnes du Pays basque à l'est et les surfaces mamelonnées de Galice à l'ouest, la chaîne… Lire la suiteÉcrit par : Christian JAMOT
Dans le chapitre "Céréales et élevage" : … Elles s'orientent vers un élevage bovin naisseur sur les plateaux et les montagnes cristallines. *Mais des bassins de production laitière existent, structurés au départ autour du besoin des agglomérations (Clermont-Ferrand, Aurillac, Le Puy, Ambert...) ; ils alimentent aujourd'hui une industrie laitière importante (Yoplait à Clermont, 3A à… Lire la suiteÉcrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
Dans le chapitre "Génie bactériologique et bactériologie appliquée" : … de leur rôle a favorisé le développement d'une branche spéciale de la bactériologie : la *bactériologie laitière. À côté de l'industrie fromagère, les fermentations lactiques du lait ou des végétaux sont utilisées dans la production industrielle d'acide lactique, qui a d'importantes utilisations chimiques et pharmaceutiques. Le… Lire la suiteÉcrit par : Marie-Claude BOMSEL
… *Ruminant peuplant nos campagnes. Classe : Mammifères ; ordre : Artiodactyles ; famille : Bovidés ; sous-famille : Bovinés. Parmi les bovinés, on trouve des espèces aussi diverses que les bisons, les yacks, les buffles, les zébus, les nilgauts ou les bongos (ces deux dernières espèces étant souvent appelées grandes antilopes) et les bœufs… Lire la suiteÉcrit par : Geneviève DI COSTANZO
… *Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par… Lire la suiteÉcrit par : Didier ROUX
Dans le chapitre "Le lait" : … *Le lait est un autre exemple de solution colloïdale. Les particules en suspension sous la forme de petites gouttelettes d'émulsion, sont essentiellement constituées de graisses (lipides), molécules insolubles dans l'eau. Elles sont responsables, en diffusant la lumière, de la couleur blanche du lait. L'écrémage consiste, par différentes techniques… Lire la suiteÉcrit par : Denis CLERC
Dans le chapitre "Coopératives agricoles" : … et un quart du commerce de gros alimentaire. Elles sont très présentes, notamment, dans le *lait, puisqu'elles réalisent 60 p. 100 de la collecte laitière, et 40 p. 100 environ de la transformation. Le groupe coopératif Sodiaal (Société de distribution internationale des industries agro-alimentaires, marques Candia et Richemonts) occupe la… Lire la suiteÉcrit par : Marc AUCHET, Frederik Julius BILLESKOV-JANSEN, Jean Maurice BIZIÈRE, Régis BOYER, Georges CHABOT, Lucien MUSSET, Claude NORDMANN
Dans le chapitre "Une agriculture restructurée et exportatrice" : … représente à lui seul à peu près 6 p. 100 du volume global des exportations danoises. Ce sont les* produits laitiers qui occupent la deuxième place dans la production agricole danoise. Conformément à la réglementation européenne, le nombre de vaches laitières a été réduit d'un tiers au cours des années 1980, mais la production par tête ayant… Lire la suiteÉcrit par : André FEL, Louis-Marie HOUDEBINE
Dans le chapitre "L'augmentation de la sécrétion lactée par la BST (bovine somatropine)" : … Dans les années 1950, on a montré que la BST stimule très notablement (de 10 à 20 p. 100) la *production laitière des ruminants. Cette propriété n'a pas pu être exploitée avant que l'on dispose de l'hormone recombinante. De nombreuses études, menées depuis la fin des années 1980, ont montré que la composition du lait n'est que très peu… Lire la suiteÉcrit par : Claude LIORET
Dans le chapitre "La fermentation homolactique" : … La manifestation la plus connue de la fermentation homolactique est l'altération du *lait. Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par addition de bicarbonate. Il y a fermentation homolactique quand la quantité… Lire la suiteÉcrit par : Estelle DUCOM, Sophie LIGNON-DARMAILLAC
Dans le chapitre "L'évolution des terres agricoles" : … en 2009. Forte de sa progression entre 1975 et 1984 (augmentation de près de 5 milliards de litres),* la production laitière fut la première touchée par les quotas imposés par la P.A.C. Alors que, en 1979, la proportion des exploitations qui possédaient des vaches laitières était de 41 p. 100, seulement 10,8 p. 100 d'entre elles assurent l'élevage… Lire la suiteÉcrit par : Claude FOHLEN, Serge ORMAUX
Dans le chapitre "Des terroirs agricoles de qualité" : … de l'économie comtoise ne serait pas complet sans l'évocation d'une agriculture très dynamique. *La région est spécialisée dans l'élevage bovin pour la production de lait. L'élevage semi-extensif de vaches montbéliardes sur prairies naturelles en est la forme dominante, et le lait produit est destiné principalement à l'élaboration de fromages… Lire la suiteÉcrit par : Joseph ALOUF, Michel FOUGEREAU, Dominique KAISERLIAN-NICOLAS, Jean-Pierre REVILLARD
Dans le chapitre " Immunités locales" : … qui vont se localiser dans la glande mammaire et qui produisent les anticorps IgA sécrétoires du *lait maternel. Ainsi est assurée la protection passive du nouveau-né, d'une manière spécifique, adaptée à l'environnement maternel. Le placenta est situé à l'interface entre l'organisme maternel et le fœtus. Il exerce des fonctions de… Lire la suiteÉcrit par : Jean-Jacques BERNIER
Dans le chapitre "Examens biochimiques" : … est due au fait que le sujet (un enfant le plus souvent) n'est pas capable de digérer le lactose du *lait. Si l'on pratique une biopsie intestinale, on trouve une muqueuse qui paraît normale, et il faut un dosage enzymatique pour s'apercevoir que cette muqueuse apparemment normale contient toutes les enzymes sauf une : la lactase. Si l'on supprime… Lire la suiteÉcrit par : Georges CHABOT, Paul CLAVAL, André GUILLAUME, Solange GUILLAUME, Universalis
Dans le chapitre "Vers de nouveaux équilibres" : … Progrès donc, mais qui va de pair avec la remise en cause des spécialisations traditionnelles. L'*intensification de la production laitière est freinée par l'impossibilité de cultiver le maïs au-dessus de 800 mètres et par la difficulté d'industrialiser la production du gruyère de Comté : les régions hautes perdent l'avantage qu'elles avaient… Lire la suiteÉcrit par : Jean-Claude DREYFUS, Fanny SCHAPIRA
Dans le chapitre "Galactosémies héréditaires" : … La source alimentaire essentielle du galactose est le lactose du *lait ; Kalckar et ses collaborateurs en ont élucidé les voies métaboliques dans le foie : C'est un déficit en « transférase » que l'on rencontre le plus souvent dans les galactosémies héréditaires (précisément en galactose-1-phospho-uridyl-transférase). Cette maladie… Lire la suiteÉcrit par : Didier LAVERGNE
… *Caractéristique des mammifères, la glande mammaire sécrète le lait indispensable à la nutrition des jeunes. Elle se développe à partir de deux crêtes embryonnaires épiblastiques qui s'étendent ventralement de la région axillaire à l'aine. Chez l'homme, cette crête se résorbe ensuite, sauf dans la région pectorale où elle donne naissance à des… Lire la suiteÉcrit par : Pierre CLAIRAMBAULT, Robert MANARANCHE, Pierre-Antoine SAINT-ANDRÉ, Michel TRANIER
Dans le chapitre "Mammifères actuels" : … hypophysaire, la prolactine, déclenche, après la mise bas, la sécrétion lactéale. La composition du *lait – essentiellement des protéines, des graisses et du sucre (lactose) – varie dans les diverses familles. La richesse en protéines et en graisses est directement proportionnelle à la vitesse de croissance du jeune, après la naissance. Ainsi, dans… Lire la suiteÉcrit par : Lucien MICHON
Dans le chapitre " Allaitement maternel" : … mortalité qui montraient sa supériorité évidente plus particulièrement dans les milieux pauvres. Les* progrès dans la fabrication et la commercialisation des laits industriels au cours de la décennie 1940 transformèrent la situation et l'allaitement maternel sembla obsolète à une grande partie du public et des médecins. Le carré des pédiatres,… Lire la suiteÉcrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS
Dans le chapitre "Les protéines animales" : … et des lipoprotéines. La phosvitine, phosphorylée, constitue une réserve de fer. Les protéines du *lait sont représentées principalement par les caséines, la β-lactoglobuline et l'α-lactalbumine. Un litre de lait de vache contient de 24 à 28 grammes de caséine sur 30 à 35 grammes de protéines totales. Le fromage concentre les caséines et les… Lire la suiteÉcrit par : Jean-Paul CHARVET
Dans le chapitre "Les mesures concernant les Organisations communes de marché (O.C.M.)" : … de 1992 : ils correspondaient pour l'essentiel à une nouvelle baisse des prix de soutien européens. *L'encadrement de la production laitière, fondé sur le système des quotas laitiers, dont la disparition était prévue pour 2006, a finalement été prolongé jusqu'en 2014. En compensation, la baisse du prix d'intervention (prix plancher) du beurre et du… Lire la suiteAfficher la liste complète (23 références)
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