2. Laits traités
L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne par additif chimique (sucre) ou action biologique (acidification par ferments lactiques sélectionnés).
• Laits pasteurisés
La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d'autres. On calcule avec précision la température et le temps de chauffage.
Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes :
– pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time) : 63 0C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée ;
– pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time) : 75 0C pendant 15 secondes, 80-85 0C pendant 5 secondes.
Toutes les opérations s'effectuent à l'abri de l'air. Dès leur terme, le lait doit être rapidement réfrigéré.
La pasteurisation détruit tous les germes pathogènes et l'essentiel de la flore saprophyte. Elle modifie peu les caractères physico-chimiques, les caractères organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.
Le lait pasteurisé est distribué en vrac (citernes-bidons) ou conditionné (bouteilles en verre ou matériau plastique ; blocs « pavés » ou « berlingots » de carton paraffiné ou résinifié, aluminé ou non). Des normes bactériologiques très sévères ont été instaurées, et l'apposition d'une marque de salubrité est nécessaire lors du conditionnement ; le numéro de l'établissement suivi du sigle européen est exigé si le produit doit être exporté. En France, le lait pasteurisé conditionné ne doit pas renfermer plus de trente mille germes banals et dix coliformes par millilitre au quatrième jour après son conditionnement.
La conservation du lait pasteurisé est limitée : la date de péremption est au maximum postérieure de sept jours à celle du conditionnement. Le lait pasteurisé doit être conservé au froid. Après ouverture du conditionnement, l'utilisation du reliquat doit être précédée d'une ébullition de quelques minutes.
La quasi-totalité des fabrications industrielles (crèmes, beurres, yaourts, fromages, etc.) sont préparées avec du lait pasteurisé.
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