GRAISSES

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ACIDES GRAS INDISPENSABLES

Écrit par : Geneviève DI COSTANZO

… *On nomme acides gras indispensables (ou essentiels) les trois acides gras insaturés : acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique ; le nom de vitamine F est encore quelquefois employé pour désigner ces substances, mais à tort, car, d'une part, elles n'agissent qu'à des doses relativement élevées (de 2 à 4 grammes par jour pour un homme… Lire la suite

2.  ADIPEUX TISSU

Écrit par : Didier LAVERGNE

… *Tissu conjonctif dans lequel les fibrilles de précollagène ne forment qu'un mince réseau enserrant des lobules graisseux et dans lequel la microvascularisation est bien développée ainsi que l'innervation. Le tissu adipeux a pour cellules des fibrocytes et des histiocytes. Ces derniers ont la particularité de pouvoir se charger de lipides, dispersés… Lire la suite

3.  ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par : Ambroise MARTIN

Dans le chapitre "Matières grasses"  : … Les* matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs). Ces dernières apportent 9 kcal/g contre 4 kcal/g pour les… Lire la suite

4.  ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

Écrit par : Jean-Pierre RUASSE

Dans le chapitre "Les nuisances induites par la technologie"  : … propres. D'autres modifications des nutriments de base peuvent être induites par la technologie.* Ainsi, l'hydrogénation des graisses pour la fabrication des margarines peut faire passer des acides gras insaturés essentiels de la forme naturelle cis à la forme trans. L'exemple en est la transformation de l'acide oléique en… Lire la suite

5.  ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

Écrit par : Pierre COMBRIS

Dans le chapitre "Alimentation et santé : les problèmes de l'abondance"  : … et plus, mais elle est en progression, puisqu'elle était de l'ordre de 8 p. 100 en 1997. Pourtant,* dans beaucoup de pays développés, les années 1970 et 1980 ont été marquées par une prise de conscience des conséquences néfastes d'un excès de graisses (et en particulier de graisses saturées) dans l'alimentation. La multiplication des articles… Lire la suite

6.  CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

Écrit par : Arnaud HAUDRECHY

…  il est l'inventeur de nombreux composés (dont la « cholestérine » – cholestérol – en 1815). *À partir de 1811, Chevreul étudie les graisses, corps gras d'origine animale, montrant que celles-ci sont constituées d'esters de glycérol (considérés par Karl W. Scheele, dès 1779, comme faisant partie des corps gras) et d'acides gras. Il sépare… Lire la suite

7.  CHIRURGIE ESTHÉTIQUE

Écrit par : Pierre NAHON

Dans le chapitre "Les surcharges graisseuses localisées"  : … Quel que soit le poids total d'un individu, certaines régions du corps peuvent présenter *un épaississement localisé de la couche de graisse sous la peau. Cet épaississement entraîne une déformation en forme de « boule » par rapport aux régions voisines créant la physionomie générale du corps, laquelle varie peu avec la perte de poids générale. La… Lire la suite

8.  CHOLESTÉROL

Écrit par : Marc PASCAUD, Jacques ROUFFY

Dans le chapitre "Rôle des lipoprotéines dans l'athérogenèse"  : … de gros et moyen calibre et consistent en une accumulation locale intra et extra-cellulaire de *graisses, et particulièrement de cholestérol-ester importé du plasma, associée à une prolifération des cellules musculaires lisses et tardivement une fibrose. Normalement, les lipoprotéines plasmatiques pénètrent la paroi artérielle par un mécanisme… Lire la suite

9.  CORPS GRAS

Écrit par : Eugène UCCIANI

Dans le chapitre "Corps gras animaux"  : … 100 d'eau dispersée dans la phase grasse. La production est de l'ordre de 7 millions de tonnes. Tous* les mammifères accumulent des corps gras entre chair et peau. Les principaux sont le suif de bœuf, le saindoux du porc, la graisse de mouton et celle de cheval. Le suif possède plusieurs qualités : la meilleure est destinée à l'alimentation, les… Lire la suite

10.  DÉTERGENTS

Écrit par : Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ

Dans le chapitre "Produits d'entretien des articles textiles"  : … les salissures corporelles (sébum, sueur...). L'action des tensioactifs concerne essentiellement *les salissures grasses et particulaires. Le mécanisme de leur action est très complexe. Pour les salissures grasses, il existe deux mécanismes principaux : le rolling-up et la solubilisation. Une bonne détergence exige d'abaisser la tension… Lire la suite

11.  DIGESTIF APPAREIL

Écrit par : Jean-Jacques BERNIER, Jean-Louis FRESLON, Claude GILLOT,  Universalis

Dans le chapitre "Les corps gras"  : … Les *graisses sont insolubles dans l'eau, mais la digestion laisse les lipides sous forme de micelles composées d'acides gras, de monoglycérides et de sels biliaires. On les retrouve de l'autre côté de la cellule intestinale sous forme de nouvelles gouttelettes graisseuses, les chylomicrons, mais celles-ci circulent dans la lymphe et non dans le… Lire la suite

12.  FOIE

Écrit par : Jean ANDRE, Jacques CAROLI, Yves HECHT

Dans le chapitre "Maladies du foie d'origine nutritionnelle"  : … fréquente de ces maladies de surcharge, en général d'origine nutritionnelle, est la surcharge en *graisses, ou stéatose. Les circonstances dans lesquelles on rencontre la stéatose chez l'homme sont très diverses : parfois, après intoxications aiguës par le phosphore ou le tétrachlorure de carbone ; souvent, pendant une maladie chronique… Lire la suite

13.  GLYCÉMIE

Écrit par : Jack BAILLET,  Universalis

Dans le chapitre "Les lieux du métabolisme glucidique"  : … à l'organisme, en présence de grosses quantités de glucose, pour stocker le glucose sous forme de *graisse. Cette voie est surtout active au niveau des adipocytes (cellules graisseuses). Inversement, si les réserves de glucose sont insuffisantes, le catabolisme des acides gras conduit à une augmentation des dérivés immédiats de l'acétyl-CoA :… Lire la suite

14.  OBÉSITÉ

Écrit par : Arnaud BASDEVANT, Cécile CIANGURA

Dans le chapitre "Causes"  : … d'origine multifactorielle. C'est la manifestation d'un déséquilibre du bilan énergétique aboutissant à une augmentation du stockage d'énergie sous forme de *graisse dans le tissu adipeux. Ce déséquilibre résulte de l'interaction de facteurs biologiques de prédisposition principalement génétiques avec des facteurs comportementaux et environnementaux… Lire la suite

15.  OLÉAGINEUX

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

Dans le chapitre " Dynamisme et diversification de la demande mondiale en oléoprotéagineux"  : … Pour *certaines huiles, la progression de la demande apparaît désormais relativement modérée : ainsi, sur la période 2000-2005, la consommation d'huile d'olive n'a progressé que de 4 p. 100 et celle d'huile d'arachide de 11 p. 100. Celle de coprah a même régressé de 3 p. 100. En revanche, pour la plupart des autres huiles, le dynamisme de la demande… Lire la suite

16.  RANCISSEMENT

Écrit par : Geneviève DI COSTANZO

… *Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine enzymatique. Il résulte le plus souvent de l'oxydation par l'oxygène de l'… Lire la suite

17.  RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

Écrit par : Jacques MIÈGE

Dans le chapitre "Métabolisme des substances de réserve"  : … Les lipides ou *corps gras sont emmagasinés dans les cotylédons, l'albumen, plus rarement dans le périsperme ou l'axe hypocotylé ou encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à huile) ; les plantes dites oléagineuses en renferment ainsi de grandes quantités. Les teneurs en matières grasses sont sujettes à variation, étant influencées par les… Lire la suite