2. Vie ralentie
Au cours de la maturation, le dépôt des réserves est accompagné par une déshydratation active de tous les éléments vivants : la plupart des graines mûres contiennent moins de 10 p. 100 d'eau (alors que la vie active exige une teneur de l'ordre de 90 à 95 p. 100) ; les espèces dont les graines mûres sont moins déshydratées (34 p. 100 d'eau chez le cacaoyer) sont exceptionnelles.
La déshydratation a pour conséquence un ralentissement très important des fonctions physiologiques (les échanges respiratoires ne sont même plus mesurables) et, corrélativement, une remarquable insensibilité à toutes les intempéries : la graine peut, sans mourir, être entraînée dans l'atmosphère par le vent, séjourner dans un sol gelé, surchauffé ou desséché, être conservée dans un récipient clos. La plupart des graines peuvent même supporter, après une déshydratation aussi complète que possible, et dans le vide, d'être immergées, pendant plusieurs heures, dans l'hydrogène ou l'azote liquides : dans les graines ainsi traitées ne subsiste plus la moindre trace d'eau utilisable ; les fonctions physiologiques des parties vivantes (embryon et albumen) ne sont alors plus seulement ralenties, mais complètement suspendues (vie latente).
La longévité d'une graine (durée de la période pendant laquelle elle peut rester en état de vie ralentie sans perdre son pouvoir germinatif) est d'autant plus grande que son tégument est plus imperméable, que ses réserves sont moins altérables et ses parties vivantes plus déshydratées. Tous les intermédiaires existent entre les graines du lotus (Nelumbo nucifera) qui, présentement, détiennent le record de la longévité (de l'ordre de mille ans) et les graines du cacaoyer, peu déshydratées, qui doivent, sous peine de mort, trouver, dans les quelques jours suivant leur maturation, les conditions permettant leur germination.
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