Produits de sécrétion d'origine végétale qui se forment à la suite d'une blessure ou d'une altération physiologique de certains végétaux.
Le processus de formation des gommes, qui fait intervenir une dégradation ou une lyse de la membrane pecto-cellulosique des cellules, est différent de celui des mucilages. La constitution chimique de ces gommes est cependant voisine, et on ne les rencontre que dans certains groupes végétaux ; il s'agit de polymères d'oses et d'acides uroniques qui en résultent.
La formation des gommes caractérise essentiellement le groupe des légumineuses et les sterculiacées. Toutefois, il s'en produit un peu partout, et l'on en voit souvent exsuder sur l'écorce, des rosacées, en particulier au niveau de blessures sur le tronc des pruniers ou des cerisiers.
La gomme Karaya (ou encore gomme M'Bepp) est en réalité un mucilage produit par des Sterculia au sein de canaux sécréteurs. Il s'agit d'un succédané de la gomme arabique qu'on recueille par incision du tronc de ces arbres : on obtient des morceaux irréguliers, jaunâtres, à odeur fortement acétique, qui ne se dissolvent pas dans l'eau mais donnent un mucilage épais.
La vraie gomme résulte du processus de gommose qui se produit chez les légumineuses à la suite de la chaleur, de la sécheresse, d'une affection fongique ou bactérienne, de traumatismes naturels (insectes) ou provoqués par des incisions.
Ainsi récolte-t-on industriellement en Afrique deux gommes principales :
– la gomme arabique, qui est un polyholoside acide fourni par des acacias ; la gommose progresse alors de l'intérieur vers l'extérieur du tronc ;
– la gomme adragante, qui résulte d'une gommose progressant vers l'intérieur du tronc d'arbres du genre Astragalus, ce qui nécessite des incisions plus profondes pour la récolte (on récolte ainsi des rubans ou des fragments de forme et d'aspect variables qui sont triés selon leurs qualités) ; elle a pu être séparée en deux fractions appelées « bassorine » et « tragacanthine », seule cette dernière ayant un caractère acide.
Ces deux sortes de gommes sont des agents émulsionnants et adjuvants qui permettent la préparation d'un grand nombre de médicaments (comprimés, dragées). Leur principale utilisation se situe dans le domaine alimentaire, où la gomme arabique sert à stabiliser des émulsions, des crèmes, des pâtisseries ; elle y est appréciée pour son absence d'odeur, de saveur et de toxicité. Gomme arabique et gomme adragante sont également utilisées en cosmétologie et dans la fabrication des colles et des apprêts pour textiles.
Diverses autres gommes sont employées comme succédanés ou comme agents épaississants en thérapeutique digestive, telles la gomme du caroubier, la gomme Guar, produite par un Cyamopsis du Pakistan et la gomme du tamarin (Tamarindus indica L.).
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