4. La dynamique de la régulation
À chaque instant, l'organisme dispose de multiples possibilités pour stocker et convertir les différents flux chimiques apportés par les aliments. Le rôle essentiel du système hormonal est de « choisir la meilleure solution homéostatique » par rapport à l'environnement (situation alarmante, nutrition, travail...). En fonction de la baisse de la glycémie apparaît, entre autres données complexes, la sensation de faim, qui est suivie par un comportement alimentaire (quête de la nourriture, activité orale). Dans cette perspective, l'activité homéostatique, en dehors des possibilités d'alimentation, ne fait qu'illustrer la liberté écologique relative dont jouit l'homme.
À l'inverse, la perception d'une situation d'alarme (asphyxie, émotion, stress) augmente brusquement et passagèrement la glycémie. Au cours d'une réaction d'alarme, la modification de la glycémie est en grande partie liée à l'action de l'adrénaline sur la mobilisation des réserves de glycogène.
La période digestive met en œuvre toute une série de réponses. La sécrétion d'insuline, sous l'influence de l'hyperglycémie (par voie directe et par le relais hypothalamo-vagal), du glucagon et des réflexes anticipateurs de Nicolaïdis, déclenche les actions propres à cette hormone : blocage de la néoglucogenèse ; entrée plus facile du glucose dans le muscle ; anabolisme lipidique.
Pendant les périodes de jeûne, la tendance à l'hypoglycémie déclenche les séquences inverses : le glycogène hépatique diminue, fournissant un flux limité de glucides ; la néoglucogenèse entre en action ; la lipogenèse cesse au niveau des adipocytes qui libèrent des acides gras non estérifiés dans le plasma. Ces derniers fournissent la source énergétique essentielle. Le sujet maigrit, cette lipolyse étant exagérée par des facteurs de mobilisation des graisses.
Ainsi, tout au long du jeûne, la glycémie reste stable, d'une part parce que l'organisme utilise ses faibles réserves de glycogène, puis le glucose fourni par néoglucogenèse et, d'autre part, parallèlement, parce que les populations cellulaires utilisent les réserves lipidiques mobilisées sous forme d'acides gras et de catabolites cétoniques d'origine hépatique.
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