2. Les flux chimiques circulants
L'ingestion des repas représente une entrée rapide de nourriture. Mais l'estomac, réservoir placé sur le trajet des aliments, amortit le flux d'absorption et l'étale dans le temps. Les sucs digestifs transforment les macromolécules des aliments en molécules plus simples, telles que des acides aminés, des oses, des électrolytes, de l'eau et des lipides. Ces derniers traversent la muqueuse intestinale et apparaissent dans la veine porte sous forme d'acides gras à chaînes courtes, et dans le canal thoracique (système lymphatique) sous forme de chylomicrons.
L'étude des flux glucidiques a été possible lorsque S. Soskin et ses élèves, puis Myers, ont mesuré le débit hépatique, les entrées et les sorties de glucose. Le débit hépatique du glucose s'adapte aux besoins de l'organisme. Chez un sujet à jeun, il est de l'ordre de 3 mg par kilogramme de poids et par minute. En période digestive, l'apport de glucose par la veine porte conduit, une fois les réserves de glycogène reconstituées et les besoins métaboliques satisfaits, à une hyperglycémie qui bloque le débit de glucose hépatique et aboutit à un stockage périphérique sous forme de lipides.
L'étude des flux lipidiques a beaucoup progressé grâce à l'utilisation de molécules marquées par les isotopes radioactifs qui permettent de mesurer facilement la durée de demi-vie. Tous les lipides ingérés lors d'un repas mixte sont mis en réserve, comme le prouve le quotient respiratoire (égal à l'unité pendant cette période de catabolisme glucidique). La demi-vie des chylomicrons est de l'ordre d'une demi-heure. Ils sont captés par le foie, où ils sont soit utilisés (c'est-à-dire oxydés), soit remaniés et associés à des globulines pour devenir des β-lipoprotéines (formes plus stables dont la demi-vie va d'une demi-journée pour les grandes particules à une demi-semaine pour les petites). Les adipocytes libèrent essentiellement des acides gras non estérifiés dont le taux sanguin est faible (300 μEq par litre de sérum) ; la demi-vie est de l'ordre de deux minutes ; on s'explique ainsi que ces acides puissent satisfaire la moitié des besoins métaboliques.
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