GLUTEN

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  PROTÉINES

Écrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre "Les principales protéines alimentaires"  : … une même variété de blé. Ces deux classes de protéines végétales constituent la majeure partie du *gluten, l'autre constituant étant de nature lipidique. Le gluten confère à la farine ses propriétés viscoélastiques lors de la panification. Les gluténines s'associent dans le grain de blé pour donner des édifices moléculaires de plusieurs millions… Lire la suite

2.  RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

Écrit par : Jacques MIÈGE

Dans le chapitre "Protéines des grains de céréale"  : … disulfure, ce qui expliquerait leur forte insolubilité et la difficulté de les caractériser. Le *gluten des blés, complexe protéinique formé de gliadine (prolamine) et de gluténine (glutéline), est responsable des qualités boulangères de leurs farines. L'hétérogénéité des gliadines est utilisée commercialement pour l'identification des cultivars… Lire la suite