Sel monosodique monohydraté de l'acide L(+) glutamique. Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations pour bouillons de viande.
La non-toxicité de cet édulcorant est contestée. Fréquemment utilisé dans la cuisine orientale, il serait en effet à l'origine du « syndrome des restaurants chinois » : sensations de brûlure, maux de tête, douleurs dans la poitrine et, surtout, enraidissement musculaire passager. Des injections de glutamate monosodique à des souris en gestation provoqueraient, d'après des recherches entreprises aux États-Unis dès 1969, l'apparition de lésions cérébrales peu après la naissance. On conseilla, de ce fait, aux femmes enceintes d'éviter la consommation de ce produit.
Geneviève DI COSTANZO
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