C'est apparemment en chassant et en capturant des oiseaux avec son père que, tout enfant, Giovanni prend le goût d'observer les animaux et de les dessiner. Son père, frappé de ses dispositions, le met en apprentissage, à Udine, chez Pellegrino da San Daniele. Après avoir séjourné à Venise, il part pour Rome et devient le collaborateur de Raphaël. Les grotesques découverts dans les grottes de l'Esquilin à la fin du siècle précédent attirent alors la curiosité de tous les artistes. Pour Giovanni, c'est une révélation : son amour de la nature aidant, il acquiert une remarquable virtuosité dans cette forme de décor et Raphaël le charge d'encadrer ainsi les petites scènes bibliques des Loges du Vatican. Si la qualité des couleurs a souffert des ravages du temps (et des restaurations successives), la fraîcheur de l'invention et le sens de l'ornement témoignent du talent du peintre. « Les oiseaux [...] perchés sur des fleurs, sur des épis de maïs, de millet ou de blé, même sur des légumes ou des fruits, les poissons [...] les animaux qui vivent dans l'eau et les monstres marins [...] les fleurs de toutes les espèces et de toutes les couleurs que produit la nature dans toutes les parties du monde et en toutes saisons » (Vasari) font de Giovanni le spécialiste reconnu des « grotesques ». Travaillant toujours avec Raphaël, il peint des guirlandes de fleurs et de fruits à la Farnésine en 1517, des grotesques dans la grande loggia de la villa Madame en 1520. (Raphaël meurt cette année-là). Giovanni quitte Rome peu après, y revient en 1523, donne en 1527 les plans de la tour de l'Horloge à Udine, puis collabore avec Jules Romain à Mantoue (plafond avec stucs et grotesques au palais ducal, salle de la coupole octogonale au palais du Té), avec Pierino del Vaga à Gênes (palais Doria). Il passe à Florence (1532, décor, à San Lorenzo, détruit), à Venise (stucs et peintures au palais Grimani, 1539-1540) et en Frioul : Cividale, Spilimbergo, Udine, où il est élu architecte en chef de la cité en 1552. En 1555, il repart pour Rome où il meurt six ans plus tard.
Son œuvre de décorateur doit son originalité, sa qualité, à une invention inépuisable, à un sens du rythme architectural qui lui fait éviter toute surcharge ornementale, et aussi à un don d'observation (de la nature, des animaux, des plantes) qu'il a cultivé dès son enfance et qui fait de lui un peintre de nature morte. On ne connaît plus malheureusement son œuvre en ce domaine que par une bonne copie du xviiie siècle, d'après un tableau daté de 1538 et représentant un citronnier chargé de fruits, dans un pot. Mais certains détails de ses compositions décoratives suffisent à montrer qu'il est probablement l'un des premiers grands peintres « modernes » de natures mortes.
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