Ce terme désigne, dans la conception pastorienne des phénomènes biologiques fermentatifs, les contaminants microscopiques contenus dans l'air, l'eau, le sol, les matières organiques en putréfaction, ainsi qu'à la surface des organismes vivants et, s'ils sont malades, au sein de leurs tissus ou de leurs excreta.
Autrement dit, ce sont les microbes, ainsi nommés parce que ce sont des « êtres vivants » invisibles sans microscope et même invisibles au microscope optique (virus). On sait aujourd'hui que tout germe, même sous forme sporulée, ou sous forme de particule virale, est une particule vivante dotée d'une information génétique qui lui est propre. Il existe donc bien des espèces microbiennes. Certaines sont parasites facultativement (exemple : bacille tétanique) ou obligatoirement (exemple : bacille de Hansen, tous les virus de l'homme, des animaux ou des plantes). Ils sont alors, pour leurs hôtes, facteurs (i. e. germes) de morbidité. D'autres, non parasites, vivent en saprophytes sur les matières organiques qu'ils dégradent en vue de leur nutrition, donc détériorent. La conservation des denrées périssables ne peut être assurée qu'en détruisant (stérilisation) ou en paralysant (réfrigération) les germes microbiens qu'elles contiennent.
Didier LAVERGNE
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