3. Gastronomie-gastrolâtrie
Toute pratique culinaire est mise en rapport avec un style de vie, « la nourriture tend sans cesse à se transformer en situation ». Or, si l'ethnologie découvre des régularités structurales dans les mythes culinaires, si l'histoire quantitative de l'alimentation est « justiciable des mêmes présentations que les plus classiques et les plus prospectés » des habituels domaines de recherche, l'étude de la gastronomie au xixe siècle en France montre surtout qu'il s'agit, dans un discours proche des catégories littéraires, de la construction de règles marquant des différences tout autant sociales que culinaires. Balzac utilisait rhétoriquement la formulation beaucoup/peu : le vulgaire (beaucoup d'hommes), les classes au goût sauvage, celles qui ne savent ni vivre ni se tenir, une partie de la bourgeoisie aussi, ne fait que manger ; les gastronomes (peu d'hommes), happy few, sortes de dandy – Dumas les appelait la « classe respectable des gourmands » –, récitent et utilisent la confection, la composition des mets ainsi que leur voisinage avec les vins comme pratiques de distinction. Le discours gastronomique est donc un style d'écriture qui fait partie d'un style de vie aux lois complexes et byzantines ; c'est un ensemble de recettes culinaires régulant l'ensemble de la sociabilité.
Classant les mets, décrivant les manières de les confectionner et de les déguster, la gastronomie se veut aussi science dans les écrits de Grimod de La Reynière et surtout chez Brillat-Savarin. Dans les méditations de ce dernier, la gastronomie tient à l'histoire naturelle, à la physique, à la chimie, à la cuisine, au commerce et même à l'économie politique. C'est une science utilisant les discours des autres sciences. Cette volonté de fonder solennellement la gastronomie comme science – avec une grande dose de naïveté – est un récitatif essayant de faire intérioriser la légitimité de l'arbitraire culinaire par des lecteurs provenant essentiellement de la bourgeoisie. Science mimétique, la g […]
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