FROMAGE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par : Paul COLONNA

Dans le chapitre "Filière des produits laitiers"  : … a connu les développements les plus originaux avec la diffusion de la technologie des membranes. La* fromagerie recouvre une succession d'opérations : – d 'ordre chimique avec la protéolyse par action des protéases des ferments lactiques, voire la lipolyse pour les laits crus, et l'évolution des équilibres salins entre la matière azotée… Lire la suite

2.  AUVERGNE

Écrit par : Christian JAMOT

Dans le chapitre "Céréales et élevage"  : … qui ont connu autrefois remues et transhumances vers leurs estives (alpages) et burons (chalets). *Vallées en hiver, « montagnes » en été produisent aujourd'hui des fromages A.O.C. : bleu d'Auvergne, saint-nectaire, cantal et salers, auxquels il faut adjoindre la fourme d'Ambert élaborée au départ, quant à elle, sur les « jasseries » (estives) du… Lire la suite

3.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Génie bactériologique et bactériologie appliquée"  : … bactéries acétiques, qui oxydent l'alcool en acide acétique. La fabrication du beurre et des *fromages met en œuvre l'action de bactéries lactiques ; la connaissance de leur rôle a favorisé le développement d'une branche spéciale de la bactériologie : la bactériologie laitière. À côté de l'industrie fromagère, les… Lire la suite

4.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "La fermentation homolactique"  : … sont l'acide acétique, l'acide formique, l'éthanol. La fermentation lactique est très utilisée en* fromagerie. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli, refroidi, ensemencé avec une souche définie de bactérie (L. Bulgaricus par exemple) et incubé de 3 à 4 heures à 40 ⁰C. La fabrication de la choucroute est réalisée… Lire la suite

5.  FRANCHE-COMTÉ

Écrit par : Claude FOHLEN, Serge ORMAUX

Dans le chapitre "Des terroirs agricoles de qualité"  : … très dynamique. La région est spécialisée dans l'élevage bovin pour la production de lait. *L'élevage semi-extensif de vaches montbéliardes sur prairies naturelles en est la forme dominante, et le lait produit est destiné principalement à l'élaboration de fromages protégés par des appellations d'origine contrôlée, en tout cas dans le Doubs… Lire la suite

6.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "Les fromages"  : … Composés* de la caséine, d'acide lactique, de sels minéraux, éventuellement de la matière grasse du lait, les fromages sont fabriqués à partir du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurs mélanges. On distingue des fromages fermentés (fermentation lactique) et non fermentés. Le lait est pasteurisé. La fabrication se déroule en trois étapes :… Lire la suite

7.  LONS-LE-SAUNIER

Écrit par : Serge ORMAUX

^e siècle vit se développer des industries représentatives de l'activité jurassienne. *Le plus connu des établissements lédoniens est la fromagerie Bel, dont « La Vache qui rit » a depuis longtemps acquis une notoriété internationale. L'industrie du jouet est active, avec le groupe Smoby Toys, numéro un de cette branche qui maîtrise… Lire la suite

8.  PATRIMOINE ETHNOLOGIQUE & MÉTIERS MENACÉS

Écrit par : Denis CHEVALLIER, Isac CHIVA

Dans le chapitre "La valorisation des produits des régions et des terroirs"  : … œuvre les produits et les recettes liés à un terroir ou à une région se font de plus en plus rares. *Le secteur de la production fromagère offre une illustration particulièrement frappante de cette déperdition de savoirs. En effet, en gommant la diversité des produits, en spécialisant les étapes de fabrication, l'industrialisation de la production… Lire la suite

9.  PROTÉINES

Écrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre "Les protéines animales"  : … lait de vache contient de 24 à 28 grammes de caséine sur 30 à 35 grammes de protéines totales. Le *fromage concentre les caséines et les lipides. Son affinage a pour objectif de développer les qualités organoleptiques du produit. ''' Le sang contient des protéines, essentiellement l'albumine du sérum (60 p. 100) ; les protéines hémostatiques (… Lire la suite