LACTIQUE FERMENTATION

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "La fermentation homolactique"  : … La manifestation la plus connue de la* fermentation homolactique est l'altération du lait. Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par addition de bicarbonate. Il y a fermentation homolactique quand la quantité… Lire la suite

2.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "Laits fermentés"  : … effectué ultérieurement. On peut les aromatiser ou les additionner de jus ou de pulpe de fruits. *La fermentation est purement lactique. Le kéfir est une boisson acidulée et légèrement mousseuse ; la fermentation est mixte : lactique, alcoolique et gazeuse. Le lait au « bifidus » représente une innovation, apprécié pour son onctuosité… Lire la suite