ALCOOLIQUE FERMENTATION

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALCOOLS

Écrit par : Jacques METZGER

Dans le chapitre "Préparations et modes de formation"  : … La *fermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose,… Lire la suite

2.  BIOTINE

Écrit par : Geneviève DI COSTANZO

… *Vitamine du groupe B, appelée aussi vitamine H ou bios II. Elle a été isolée par F. Kögl et B. Tonnis en 1936 à partir du jaune d'œuf. Sa formule a été élucidée par V. du Vigneaud : c'est l'acide D-2′-oxo-(3,4)-imidazolido-2-tétrahydrothiopène valérique : Elle existe à l'état naturel. Sa synthèse fut réalisée aux laboratoires Merck par S. A. Harris… Lire la suite

3.  BUCHNER EDUARD (1860-1917)

Écrit par : Georges BRAM

…  Buchner constate alors que le suc inerte obtenu par broyage des cellules est capable de provoquer *la fermentation du sucre, en donnant de l'alcool et du dioxyde de carbone, exactement comme le font les cellules intactes. Buchner vient ainsi de montrer expérimentalement que les fermentations ne nécessitent pas obligatoirement la présence d'… Lire la suite

4.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "Les processus cataboliques d'organismes anaérobies"  : … *La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique dégagé, elle intervient dans la levée de la pâte en boulangerie et en… Lire la suite

5.  FERMENTATIONS - (repères chronologiques)

Écrit par : Paul MAZLIAK

… matières organiques. Tout ferment serait une matière organique en décomposition ou en putréfaction. * Louis Pasteur (1822-1895) établit que la fermentation alcoolique est due à l'activité métabolique de la levure de bière. Pasteur étudie la fermentation lactique des sucres du lait par les bactéries lactiques. Pasteur formule sa théorie générale des… Lire la suite

6.  GLUCIDES

Écrit par : Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH, Melville Lawrence WOLFROM

Dans le chapitre "Sort de l'acide pyruvique"  : … produit l'alcool éthylique. Ce phénomène est réalisé par la levure vivant en anaérobiose : c'est la *fermentation alcoolique (cf. fermentation, levures). Ces deux processus utilisent le glucose avec un rendement très faible, puisque 66 kilojoules sont récupérées, sur 7 065 kilojoules que peut théoriquement fournir la molécule de… Lire la suite

7.  HARDEN ARTHUR (1865-1940)

Écrit par : Georges BRAM

… *Biochimiste britannique né à Manchester et mort à Bourne End en Angleterre. Harden commence ses études de chimie à l'université de Manchester et les poursuit en Allemagne à Erlangen où il soutient en 1898 une thèse de doctorat en chimie organique. De retour dans sa ville natale, il obtient un poste d'enseignant au département de chimie de l'… Lire la suite

8.  ISOLEMENT DE LA ZYMASE

Écrit par : Paul MAZLIAK

  *Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire, article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig (1803-1873), « … Lire la suite

9.  LEVURES

Écrit par : Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET,  Universalis

Dans le chapitre "Nutrition et métabolisme"  : … celluloses... Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la fermentation *alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose la fermentation ; l'apport d'oxygène inhibe peu à peu celle-ci ; c'est « l'effet Pasteur ». Dans l'… Lire la suite

10.  OXYDORÉDUCTIONS, biologie

Écrit par : René HELLER

Dans le chapitre "Le rôle de l'oxygène"  : … prouvèrent que ce micro-organisme pouvait vivre et croître en absence d'oxygène, la fermentation (*alcoolique) se substituant alors à la respiration. Cette capacité était ensuite décelée, du moins pour un court temps d'asphyxie, chez les végétaux supérieurs (Lechartier et Bellamy, 1869), puis chez les animaux (Pflüger, 1875). L'oxydation par l'… Lire la suite