Chimiste allemand, Prix Nobel de chimie en 1902, pour ses travaux sur les purines et sur les sucres.
Emil Hermann Fischer est né le 9 octobre 1852 à Euskirchen (Prusse). Il étudie à l'université de Bonn, puis de Strasbourg, où il obtient un doctorat en 1874. Après avoir occupé différents postes, il devient professeur de chimie à l'université de Berlin en 1892. Sous sa direction, le laboratoire de chimie de Berlin devient l'un des plus importants du monde et de nombreux et brillants collaborateurs le rejoignent. Au cours de la Première Guerre mondiale, il est responsable de l'organisation de la production chimique en Allemagne. Il se suicide le 15 juillet 1919, à Berlin, après la mort de deux de ses fils au front.
Emil Fischer commence à travailler sur les purines en 1881. Il détermine la structure de l'acide urique, de la xanthine, de la caféine, de la théobromine et d'autres composés apparentés, et démontre que toutes ces substances sont dérivées d'une molécule unique, une base azotée qu'il nomme purine.
En 1883, il entreprend des recherches sur les sucres, qui se révéleront d'une importance capitale pour la chimie organique. En 1875, il publie la découverte de la phénylhydrazyne. En 1884, il observe que cette substance réagit avec des sucres simples pour former des dérivés nommés osazones. Malgré les difficultés importantes liées aux phénomènes stéréochimiques, Emil Fischer parvient à utiliser ces dérivés pour déterminer la structure moléculaire du fructose, du glucose et de beaucoup d'autres sucres. Il confirme ensuite ses résultats en réalisant la synthèse de ces composés. Il montre également comment distinguer les stéréo-isomères 16 du glucose. Au cours de ses études stéréochimiques, Emil Fisher découvre qu'il existe deux séries de sucres, les sucres D et les sucres L, qui sont des images en miroir les uns des autres. Ses travaux sur les sucres le conduisent à explorer les réactions et les substances impliquées dans la fermentation. Les données qu'il recueille sur le rôle des enzymes dans la dégradation des sucres fournissent les fondements de la chimie enzymatique.
En 1894, Emil Fischer reprend ses recherches sur les purines, menant notamment des travaux novateurs pour déterminer la structure des protéines. On savait déjà que les protéines sont composées d'acides aminés, mais Fischer met au point de nouvelles méthodes pour purifier les acides aminés et déterminer la manière dont ils se combinent les uns par rapport aux autres, au sein de la molécule protéique. Il parvient ensuite à lier les acides aminés les uns aux autres et commence à effectuer la synthèse de molécules protéiques. En 1907, il combine dix-huit acides aminés pour former un polypeptide, qu'il dégrade ensuite à l'aide d'enzymes, par un mécanisme identique à celui qui est mis en œuvre dans l'organisme pour les protéines naturelles.
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