3. Les structures économiques
• Économie de subsistance et économie de surplus
Les structures économiques de la civilisation rurale sont fondées sur la coexistence d'une économie de subsistance, qui s'incarne dans les petits lopins du paysan, et d'une économie du surplus (ou pour le moins du surplus alimentaire... ; car, en ce qui concerne le surplus monétaire, le lopin précité fournit lui aussi sa quote-part) ; cette seconde catégorie (celle du « surplus ») est fondée sur des domaines moyens ou étendus qui sont généralement possédés par des nobles, par des clercs, ou par des bourgeois citadins : les uns et les autres exploitent leurs vastes terres quelquefois eux-mêmes, et généralement grâce à des fermiers ou à des métayers.
Bien entendu ce schéma souffre de nombreuses exceptions, qui le complètent et qui le nuancent sans pour autant l'infirmer tout à fait. Les dîmes et autres redevances qui prélèvent du grain chez les petits possédants l'offrent finalement à la consommation des citadins ; les petites parcelles des vignerons et des jardiniers, d'autre part, ne sont pas destinées à satisfaire l'autoconsommation paysanne, mais bien davantage aux marchés urbains. Et, s'agissant des grands domaines, ce n'est pas toujours la portion frumentaire de leur production qui voyage le plus vers les halles de la ville proche. Le blé des grands, bien souvent, est consommé, au moins dans les régions arriérées, par la maisonnée des maîtres ; ou bien, il est acheté, tant bien que mal, par les journaliers du village proche, dont les minuscules « propriétés » sont insuffisantes pour faire subsister une famille, ou encore il est mangé sur place... par les rats ou par les charançons dans les granges. En fait, dans les régions périphériques, comme le Cotentin par exemple, les grands domaines sont vendeurs de bétail plus que de grain : bœufs, veaux et porcs se déplacent plus facilement vers les villes que ne le feraient, le long des mauvaises pistes, les chariots chargés de grain.
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