1. Histoire stratigraphique de la civilisation rurale
La civilisation rurale est d'abord le produit d'une histoire (nous nous intéressons, de ce point de vue, au cas ouest-européen, et spécialement au cas français : il est utile et commode, parce que bien connu). Cette histoire est stratigraphique : l'apport spécifique qu'elle reçoit de chaque siècle ou groupe de siècles et de chaque millénaire n'est pas annulé, mais il est simplement recouvert, ou tout au plus érodé, et malmené par l'apport des périodes ultérieures. La somme de ces apports, avant même qu'il soit possible de les comprendre dans leur arrangement structural, doit donc se lire comme une coupe géologique : de bas en haut, si l'on est historien ; et de haut en bas, si l'on est géographe ou ethnologue. Le cas des paysanneries occidentales est très éloquent à ce propos : leurs sociétés constituent des édifices d'une grande complexité ; pendant leur phase d'expansion maximale (xive-xixe s.), elles mettent en jeu des apports, anciens ou neufs, qui sont représentatifs de près d'une dizaine de millénaires. En Provence par exemple, la domestication locale du mouton sauvage, engagée de longue date, devient un fait acquis à partir de 6000 avant J.-C.
Les peuples de la culture « cardiale » puis les Chasséens, qui sont à l'origine de ces innovations « moutonnières », disparaîtront en tant que tels, mais leurs contributions agricoles resteront à tout jamais incrustées dans la grande province du Midi. Les cultures passent, les apports culturels demeurent.
• Les innovations
Nouvelles plantes et méthodes de culture
À partir de 2000 avant J.-C. et notamment pendant l'âge du fer (vers 500 av. J.-C. et jusqu'à l'époque de l'Empire romain), une nouvelle vague d'innovations se répand pour toujours dans la civilisation rurale d'Occident. Avoines et surtout seigles, qui donneront pendant longtemps sa couleur au pain noir des paysans d'Europe, viennent compléter la panoplie des céréales […]
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