CHYMOSINE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  PROTÉINES

Écrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre "Nouvelles protéines et acceptabilité"  : … à présent des protéases. Par exemple, la fabrication du fromage commence par la coagulation par la *chymosine contenue dans la présure : la chimosine hydrolyse la liaison méthionine-phénylalanine de la caséine κ. Les réactions d'hydrolyse sont aussi utilisées pour l'obtention d'hydrolysats de protéines par des protéases à des fins diététiques. On s… Lire la suite