CHONDROSTÉENS

3.  Acipensériculture

La pêche des esturgeons constitue pour certains pays (ex-U.R.S.S., Iran) une ressource importante et elle est sévèrement réglementée. Un certain nombre de mesures sont prises pour essayer d'améliorer le rendement de la pêche sans risquer d'atteindre le stock de ces populations. Parmi celles qui sont utilisées autour de la Caspienne, il faut indiquer l'ensemble de techniques désigné sous le nom d'acipensériculture. Des géniteurs sont capturés en eau libre et conservés quelque temps dans des étangs à eau courante, les sexes étant séparés. On favorise la maturation des organes génitaux en injectant une suspension d'hypophyses broyées, prélevées sur des adultes. Les œufs sont mûrs environ 24 à 36 heures après l'injection. On pratique alors une fécondation artificielle : les œufs sont lavés, puis mélangés au sperme dans une petite quantité d'eau. L'incubation des œufs fécondés se fait dans des caisses en bois comportant un fond de tôle métallique perforé de trous de 1 mm. Ces incubateurs, de modèles variés, contiennent de 300 à 500 milliers d'œufs et sont immergés en rivières. L'incubation dure de 4 à 6 jours suivant les espèces et aussi selon la température. Les alevins, alors dispersés dans des bassins contrôlés dépourvus de prédateurs, sont alimentés avec de petits invertébrés (vers, crustacés, larves d'insectes). Au bout d'un mois et demi, les jeunes esturgeons, qui pèsent environ 3 g et mesurent 5 cm, sont prêts à être déversés en eau libre dans les rivières.

L'esturgeon est exploité pour sa chair, mais surtout pour ses œufs qui constituent le caviar, et, accessoirement, pour sa vessie gazeuse. Les vessies, prélevées soigneusement, lavées, séchées, serviront à préparer l'ichthyocolle utilisée pour le collage des vins. Dans la préparation du caviar, les œufs, prélevés de préférence sur les femelles amenées vivantes à l'atelier de préparation, sont mis en saumure suivant divers procédés.

En France et en Europe occidentale, Acipenser sturio était présent, au xix^e siècle, dans de nombreux fleuves. Actuellement, il est rare ou absent, en dehors de la Garonne.