2. Biologie
Les Chondrostéens actuels sont des poissons des eaux douces de la région holarctique (zones septentrionales d'Eurasie et d'Amérique). Si quelques espèces passent en mer une grande partie de leur existence (phase de croissance), les adultes viennent en rivière pour se reproduire.
Leur régime alimentaire varie suivant les espèces. Beaucoup se nourrissent d'invertébrés (mollusques, vers, crustacés), vivant sur le fond, d'autres de poissons divers.
Une des plus grandes formes est le bélouga (Huso huso), qui peut dépasser 4 m de longueur et peser plus de 1 000 kg. La croissance, assez rapide et prolongée, s'exprime par quelques chiffres : 24 kg pour un exemplaire de 163 cm, âgé de dix ans, 60 kg à l'âge de vingt ans (2 m environ) et 263 kg chez un sujet de plus de 3 m âgé d'une quarantaine d'années.
L'âge est déterminé avec précision d'après les zones d'accroissement de certains os, nettement visibles, par exemple, sur les coupes transversales du premier rayon de la nageoire pectorale.
La maturité sexuelle est atteinte vers quinze ans avec un poids d'une cinquantaine de kilos.
Les bassins de la mer Noire et surtout de la Caspienne constituent une région particulièrement riche en esturgeons. Ainsi le bélouga et quatre espèces d'Acipenser remontent, au moment de la reproduction, le cours de la Volga, de l'Oural, jusqu'à un millier de kilomètres de l'embouchure et, sur de moindres distances, les nombreuses rivières qui se déversent dans la Caspienne. La ponte se fait sur des fonds de galets, dans un courant assez vif. Les œufs mesurent environ 2 mm de diamètre et une grande femelle peut en contenir plusieurs millions pour un poids d'une centaine de kilos.
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