On parle de carence nutritionnelle quand le métabolisme cellulaire est insuffisamment alimenté en tel ou tel nutriment. À l'origine de cette insuffisance peuvent présider diverses causes :
soit que l'alimentation ne comporte pas une quantité suffisante du nutriment en cause (carence d'apport) : le scorbut, par exemple, causé par l'absence de vitamine C dans le régime ; on en rapprochera les carences vitaminiques liées à la destruction de la flore intestinale par les antibiotiques, ainsi que la présence dans la ration d'anti-aliments naturels ou de toxiques ajoutés (tels les sulfites, destructeurs de thiamine) ;
soit que ce nutriment, suffisant dans le bol alimentaire, ne soit pas, pour quelque raison mécanique ou enzymologique, absorbé au niveau des voies digestives (carence d'absorption) : la sprue, par exemple, s'accompagne d'une malabsorption des graisses, du calcium, du fer, des vitamines liposolubles ;
soit que, fourni et absorbé normalement, il ne soit pas correctement utilisé au niveau cellulaire (carence d'assimilation) : mauvaise utilisation du glucose dans le diabète, ou du calcium dans l'adénomatose parathyroïdienne.
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