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CAFÉ

2.  La diffusion progressive de la consommation de café

La consommation de café est généralement considérée comme ayant débuté au Yémen au xve siècle : ses vertus stimulantes permettaient de demeurer éveillé pendant de longues prières. Elle a ensuite progressivement gagné la plus grande partie de l’aire culturelle arabo-ottomane (le café arrive à Istanbul en 1555), puis l’Europe (Venise, 1645 ; Amsterdam, 1675 ; Vienne, 1721).

La consommation de café, exprimée en kilogrammes par habitant et par an (kg/h/an), était dans les années 2000 de près de 13 en Finlande ; de près de 10 en Norvège ; de 9 en Suisse et au Danemark ; de 8 en Suède ; de 7 en Belgique ; de 6 en Autriche et en Allemagne ; de 5,5 en Italie et aux Pays-Bas ; de 5 en France (davantage dans le nord que dans le sud du pays) ; de 5 également en moyenne dans l’Union européenne ; de 4 aux États-Unis et en Espagne ; de 3,5 au Japon et 2,5 au Royaume-Uni. Venu des pays chauds, le café trouve ses consommateurs les plus assidus dans les pays froids.

Les formes de consommation et de dégustation du café ont été et demeurent variées. Préparé d’abord, au Yémen, en Arabie et au Proche-Orient, sous forme de décoction – c’est le qisr ou café « à la sultane » –, il a été et demeure dégusté sous forme d’infusion : c’est le qahwa ou café turc. Il est de plus en plus consommé à partir d’un filtrage qui peut être réalisé sans ou avec pressage : c’est dans ce cas l’espresso (qui contient plus de caféine, stimulant cardiaque et cérébral, mais toxique à haute dose), popularisé par les Italiens. L’arôme du café est développé par la torréfaction (donc par une cuisson) de ses grains verts. La conduite de celle-ci joue un rôle important dans la qualité des cafés.

Dans bien des cas, l’amateur de café consomme, en plus de son breuvage, de la convivialité et des symboles. À partir du xvie siècle, les « maisons du café » ont été dans l’Empire ottoman (à Istanbul, au Caire…) des lieux de rencontres sociales et d’échanges d’idées. Cette fonction a accompagné la consommation de café lorsqu’elle a gagné, au cours des

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Pour citer cet article

Jean-Paul CHARVET, « CAFÉ  », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le  . URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/cafe/

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