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CAFÉ

1.  Les origines du café

Le caféier (genre Coffea L., famille des Rubiaceae) est un petit arbre de 5 à 7 mètres de hauteur cultivé pour ses fruits, les « cerises », qui renferment deux graines entourées de pulpe. Ce sont ces dernières qui, après torréfaction (calcination partielle), vont servir à produire du café. Les deux espèces les plus répandues sont Coffea arabica L., le caféier commun, originaire d’Éthiopie et aujourd’hui très largement cultivé en Amérique centrale, en Amérique du Sud et au Kenya, et Coffea canephora Pierre, le caféier congo, dont la variété robusta est très présente en Afrique et en Asie.

Croissant en zone intertropicale, le caféier réclame une forte humidité (de 1 à 2 mètres de précipitations annuelles) et des températures moyennes de 20 à 25 0C. Toutefois, si Coffea canephora est sensible aux variations de chaleur et ne peut être cultivé qu’à des altitudes pas trop élevées, Coffea arabica peut s’accommoder de températures plus basses et de climats d’altitude. Mais il ne supporte pas le gel, comme l’ont souligné les fortes baisses de récolte périodiquement enregistrées au Brésil, baisses qui à chaque fois ont engendré une envolée du cours mondial.

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Pour citer cet article

Jean-Paul CHARVET, « CAFÉ  », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le  . URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/cafe/

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