BOULANGERIE

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  BLÉ

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

Dans le chapitre "Les différents types de blé"  : … , à teneur élevée en protéines, appelés en français « blés de force » ou « blé améliorants ».* Utilisés pour améliorer la valeur boulangère des farines, ils permettent de fabriquer des pains de mie (pains de type anglais). – Les blés soft, à teneur moyenne en protéines, sont utilisés pour la production de pains également de très… Lire la suite

2.  LEVURES

Écrit par : Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET,  Universalis

…  les sucres solubles du moût de bière en alcool éthylique tandis que se dégage du gaz carbonique. *C'est le dégagement de gaz carbonique, à partir de faibles teneurs en sucre soluble des farines panifiables, qui fait lever la pâte. La levure de boulangerie, produite industriellement et vendue sous forme de pains cubiques, est donc un amas de… Lire la suite