Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois illustré Alexandre Dumaine et où il se lance dans une cuisine exigeante, « à l'eau », fondée sur la recherche obsessionnelle de produits de haute qualité. Il y gagne sa première étoile au Guide Michelin en 1977, puis la deuxième en 1981. En 1982, il rachète le fonds et les murs et entreprend de transformer l'ancien relais de poste en établissement de luxe. La consécration vient en 1991, avec la troisième étoile. L'ascension cependant continue, avec l'entrée en Bourse du groupe (second marché, 1998), l'acquisition de trois établissements parisiens, la poursuite des grands travaux à Saulieu... Le suicide du chef, en 2003, suscite une grande émotion dans le monde de la gastronomie.
Universalis
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