BARATTAGE

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1.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Dans le chapitre "Les beurres"  : … et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation). L'opération principale est le *barattage : par action mécanique, l'émulsion est inversée. La crème, émulsion de globules gras dans l'eau, est transformée en beurre, émulsion de gouttelettes d'eau dans la matière grasse. Le barattage est suivi d'un lavage à l'eau très pure… Lire la suite