AROMATES

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ARÔMES

Écrit par : Gaston VERNIN

… *Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10… Lire la suite

2.  ÉPICES

Écrit par : Pierre LIEUTAGHI

… *Aussi longtemps qu'elles furent des denrées de luxe réservées aux plus fortunés, c'est-à-dire jusqu'au xviii^e siècle, les épices tinrent conjointement un rôle culinaire et un rôle médicinal. Leur vogue thérapeutique culmina surtout à la Renaissance et au xvii^e siècle, quand les apothicaires se disaient encore… Lire la suite

3.  ESSENCES VÉGÉTALES

Écrit par : Philippe BOUCHET

…  En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux *aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin, thym, laurier, romarin). Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs principes particuliers entrant dans sa composition : apiol de l'essence de persil, anéthole du fenouil… Lire la suite

4.  PARFUMS

Écrit par : Brigitte MUNIER, Paul TEISSEIRE

Dans le chapitre "Un rôle ontologique et social"  : … *La découverte par Marcel Detienne d'une mythologie de l'aromate dans la Grèce antique renouvela le regard sur l'anthropogonie en lui adjoignant la dialectique évoquée : quand Prométhée, instaurant le sacrifice, donne aux dieux la fumée parfumée montant de l'autel, et aux hommes la viande, le partage entre immortalité et mortalité ne s'opère point… Lire la suite