AMIDON

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par : Ambroise MARTIN

Dans le chapitre "Les sept grandes catégories d'aliments"  : … majeures de l'alimentation humaine depuis la période néolithique et l'invention de l'agriculture. La* caractéristique nutritionnelle commune à tous ces aliments est la présence de glucides (sucres) complexes, du point de vue de leur structure chimique, et facilement digestibles, regroupés sous le terme d'amidon, organisés en granules compacts au… Lire la suite

2.  ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par : Paul COLONNA

Dans le chapitre "Filière des plantes de grande culture : céréales, oléagineux, sucres"  : … de séparation, on obtient des farines plus ou moins brunes (bises), ou, à l'extrême, blanches. – L'*amidonnerie s'en distingue par des procédés de trempage dans l'eau pour mieux séparer les particules lors du broyage et ainsi récupérer de manière sélective, par tamisage ou centrifugation, l'amidon insoluble et les protéines. – La … Lire la suite

3.  CHLOROPLASTES

Écrit par : Paul MAZLIAK

…  entièrement dans le chloroplaste. Le produit final de la fixation du gaz carbonique est souvent *l'amidon, qui peut s'accumuler transitoirement dans les chloroplastes du parenchyme foliaire (mésophylle). De forme lenticulaire (leur plus grande dimension est de l'ordre de 3 à 6 μm), ces organites montrent au microscope électronique : – une double… Lire la suite

4.  DIGESTIF APPAREIL

Écrit par : Jean-Jacques BERNIER, Jean-Louis FRESLON, Claude GILLOT,  Universalis

Dans le chapitre "Destinée des principaux types d'aliments simples"  : … Les macromolécules glucidiques, souvent désignées par le terme hydrates de carbone, par exemple l'*amidon, sont attaquées par la ptyaline, c'est-à-dire l'amylase salivaire, puis par l'amylase pancréatique, qui produisent d'abord les dextrines puis le maltose. Il pourrait sembler que la ptyaline salivaire ne joue qu'un faible rôle, les aliments… Lire la suite

5.  ÉLECTROPHORÈSE

Écrit par : Jean GUASTALLA, Jean MORETTI, Jean SALVINIEN

Dans le chapitre "Électrophorèse en gel d'amidon"  : … *Elle a été proposée par Smithies en 1955. Elle utilise un amidon partiellement hydrolysé avec lequel on fait un gel contenant de 13 à 15 g d'amidon pour 100 ml de tampon. Le mélange, fluide à l'ébullition, est coulé dans un bac où il se prend en gel par refroidissement. On insère les protéines à séparer dans une fente pratiquée dans le gel. Après… Lire la suite

6.  FERMENTATIONS

Écrit par : Claude LIORET

Dans le chapitre "Les processus cataboliques d'organismes anaérobies"  : … le maltose est absorbé, puis hydrolysé à l'intérieur. Certains micro-organismes peuvent dégrader l'*amidon : dans les brasseries, ce polyholoside est d'abord hydrolysé par les amylases végétales formées au cours de la germination des grains d'orge (maltage) ; puis les produits résultant de cette action enzymatique sont fermentés par les levures. La… Lire la suite

7.  GLUCIDES

Écrit par : Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH, Melville Lawrence WOLFROM

Dans le chapitre "Amidon"  : … De* grandes quantités d'amidon sont mises en réserve par les organismes végétaux. Au microscope, l'amidon apparaît sous forme de grains. Les amidons constituent un aliment pour la plante ; ils entretiennent en effet la vie de la tige ou du tubercule pendant le repos hivernal et assurent le développement de l'embryon au cours de la germination. Les… Lire la suite

8.  LEVURES

Écrit par : Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET,  Universalis

Dans le chapitre "Utilisations"  : … dès le pressurage, grâce à la présence de levures sauvages. Lorsque la matière première est de *l'amidon (d'orge pour la bière, de riz pour le saké), une hydrolyse préalable est nécessaire ; elle est réalisée par des amylases tirées du grain d'orge mis à germer (maltage) ou apportées par des moisissures, le jus fermentescible est ensuite… Lire la suite

9.  MAÏS

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

Dans le chapitre "Utilisations du maïs"  : … le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée : il figure parmi les sources *d'amidon les moins onéreuses. 20 p. 100 de la production américaine de maïs sont désormais absorbés par des industries transformatrices d'amidon. Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme… Lire la suite

10.  PANCRÉAS

Écrit par : Jacques MIROUZE, Éric RENARD, André RIBET

Dans le chapitre "Amylase"  : … L'amylase pancréatique est une glucosidase qui agit sur les liaisons osidiques de l'*amidon (N-amylase), de l'amylopectine (isoamylase) et du glycogène. L'amylase pancréatique est absolument identique à l'amylase salivaire, dont elle va compléter l'action. En fait, l'action de l'amylase s'exerce essentiellement sur l'amidon et aboutit à la formation… Lire la suite

11.  PHOTOSYNTHÈSE

Écrit par : Jean LAVOREL, Paul MAZLIAK, Alexis MOYSE

Dans le chapitre " Les réactions sombres : la réduction du dioxyde de carbone"  : … L'excédent de carbone, dû à la fixation du dioxyde de carbone, est à l'origine de la synthèse de *l'amidon qui se dépose fréquemment dans les chloroplastes. Une fraction des trioses-phosphates émigre hors des chloroplastes et est à l'origine du saccharose, formé dans le cytosol. (L'enveloppe des chloroplastes est très perméable aux trioses-… Lire la suite

12.  PLASTES

Écrit par : Roger BUVAT, Gérard LEDOIGT

Dans le chapitre "Produits figurés de l'activité des plastes"  : … organiques inertes qui servent de produits de réserve. Le plus important d'entre eux est l'*amidon, polyholoside dont on a déjà décrit la localisation dans le stroma. Les trois catégories de plastes peuvent en renfermer et par conséquent devenir des « amyloplastes ». Dans les chloroplastes, l'amidon est un produit excédentaire de… Lire la suite

13.  RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

Écrit par : Jacques MIÈGE

Dans le chapitre "Racines"  : … active, un excès de glucides se constitue rapidement ; ils s'accumuleront, sur place, sous forme *d'amidon qui sera transformé en sucres réducteurs au cours de la nuit lorsque la photosynthèse aura cessé. D'autre part, pendant la période diurne elle-même, un flux (moins important cependant) est acheminé par la sève élaborée qui descend vers la… Lire la suite