ALIMENTS

Ce sujet est traité dans les articles suivants :

1.  ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par : Ambroise MARTIN

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le… Lire la suite

2.  ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par : Paul COLONNA

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées… Lire la suite

3.  ALIMENTATION (Aliments) - Législation

Écrit par : Alain SOROSTE

Le commerce des denrées alimentaires, comme tous les commerces de produits de grande consommation, pourrait relever simplement d'un contrat entre le client et son fournisseur. La denrée alimentaire serait dès lors définie dans le cadre d'un contrat ou d'une offre commerciale à travers des spécifications telles que la sécurité d'emploi, la valeur… Lire la suite

4.  ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

Écrit par : Jean-Pierre RUASSE

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement. À… Lire la suite

5.  AGRICULTURE - Agriculture biologique

Écrit par : Isabelle SAVINI

Dans le chapitre "Le développement de l'agriculture biologique et ses conditions"  : … *Le marché des produits « bio » connaît, depuis les années 1990, une forte augmentation dans la plupart des pays développés. Très majoritairement concentré en Europe et en Amérique du Nord, il était estimé par l'I.F.O.A.M. (International Federation of Organic agriculture Movements, Fédération mondiale des mouvements de l'Agriculture biologique), en… Lire la suite

6.  ALCOOLISME

Écrit par : Marie CHOQUET, Michel CRAPLET, Henri PÉQUIGNOT, Alain RIGAUD, Jean TRÉMOLIÈRES

Dans le chapitre " Aspects biologiques"  : … moitié de la dépense basale sans produire d'extrachaleur, et épargnant, de ce fait, des nutriments.* Ces propriétés font ranger les boissons alcoolisées parmi les aliments, étant entendu que, à la différence de l'eau, ces boissons ne constituent pas des aliments indispensables. Les calories d'alcool, à doses modérées, dans une ration alimentaire… Lire la suite

7.  ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

Écrit par : Jacques LE MAGNEN, Jean-Louis SCHLIENGER

Dans le chapitre "Les facteurs neuropsychologiques"  : … du contrôle de la prise alimentaire qui, parfois, prend le pas sur les mécanismes humoraux.* L'exemple type en est le rassasiement par l'apprentissage conditionné qui permet d'établir un lien entre l'image sensorielle d'un aliment et les effet post-ingestifs induits par cet aliment lors de consommations antérieures. Ce processus… Lire la suite

8.  ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation

Écrit par : Dominique FOURNIER

Dans le chapitre "Manières de table"  : … Quant à l'ivresse finale, elle replonge au bout du compte dans une désespérante individualité. La* plupart des sociétés ont articulé leur système alimentaire autour d'un végétal sélectionné parmi les possibilités offertes par le milieu : le riz en Asie, le taro dans certains groupes océaniens, le blé en Méditerranée, la pomme de terre dans les… Lire la suite

9.  ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

Écrit par : Pierre COMBRIS

Dans le chapitre "Aliments en croissance, aliments en décroissance"  : … L'*évolution qui vient d'être retracée est la traduction nutritionnelle de changements massifs dans la consommation des principaux aliments. Quelques exemples permettent d'en prendre la mesure. En France, par exemple, d'après les données de l'Annuaire statistique de la France de l'I.N.S.E.E., la consommation de pain a baissé de moitié entre… Lire la suite

10.  ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire

Écrit par : Jean-Pierre HUIBAN, Egizio VALCESCHINI

Dans le chapitre "La généralisation des stratégies de différenciation : le rôle clé de la qualité"  : … Les* producteurs agricoles ou alimentaires et les grands distributeurs veulent différencier leurs produits et adapter rapidement leurs gammes à ces évolutions. Pour satisfaire la grande variété des consommateurs, ils cherchent à capter des « segments de clientèles » : les amateurs de produits de terroir, les sportifs férus de produits diététiques,… Lire la suite

11.  ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

Écrit par : Daniel NAIRAUD

Dans le chapitre "Premières dispositions communes"  : … L'*harmonisation communautaire visant à établir la libre circulation des marchandises a concerné les denrées alimentaires à trois niveaux importants : – sécurité des denrées (par exemple, directives sur l'évaluation scientifique des additifs alimentaires) ; – information du consommateur (directives relatives à l'étiquetage, la présentation et la… Lire la suite

12.  ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Sous-alimentation et malnutrition dans le monde

Écrit par : Laurence ROUDART

Dans le chapitre "Régimes alimentaires"  : … *Les besoins alimentaires peuvent être couverts par une très grande variété de produits : quelque 50 000 végétaux sont comestibles par les humains. Cela étant, d'après les données de la F.A.O., les céréales fournissent à la population mondiale près de la moitié de l'apport énergétique alimentaire global ; ce faisant, elles procurent plus de 40 p.… Lire la suite

13.  AQUACULTURE

Écrit par : Lucien LAUBIER

Dans le chapitre " Enjeux et problématiques de l'aquaculture"  : … Depuis* le début du xxi^e siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux (poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine, ces produits constituent la… Lire la suite

14.  ARACHIDE

Écrit par : Marcel MARLOIE

… *Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique (Arachis hypogaea) à son fruit, gousse… Lire la suite

15.  ARÔMES

Écrit par : Gaston VERNIN

… *Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—4 à 10… Lire la suite

16.  BACTÉRIOLOGIE

Écrit par : Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH

Dans le chapitre "Génie bactériologique et bactériologie appliquée"  : … il utilisait, sans le savoir, des oxydations ou des fermentations bactériennes pour préparer des *aliments, des boissons, ou des vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons inférieurs), la production du vinaigre, par contre, est l'œuvre des bactéries acétiques… Lire la suite

17.  BANANE

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

… Aliment* de base des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. La plupart des bananes dessert relèvent aujourd'hui du groupe variétal Cavendish. Les bananiers à… Lire la suite

18.  BIOCHIMIE

Écrit par : Pierre KAMOUN

Dans le chapitre "Biochimie métabolique"  : … bon nombre d'êtres vivants comme véritables centrales énergétiques. Chez les animaux, les divers *aliments sont transformés dans le tractus digestif sous l'influence d'enzymes salivaires, gastriques, pancréatiques et intestinaux en composés plus simples : les acides aminés, le glucose, les acides gras, etc., qui seront absorbés dans l'intestin… Lire la suite

19.  CÉRÉALES

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

…  Les céréales apparaissent dès l'origine de l'agriculture, plusieurs millénaires avant notre ère.* Elles sont étroitement liées à l'histoire et au développement des civilisations, qu'elles contribuent à caractériser au travers de régimes alimentaires marqués par la culture et la consommation d'une céréale donnée. Le blé, le riz et, dans les pays… Lire la suite

20.  CHAMPIGNONS

Écrit par : Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER

Dans le chapitre " Les champignons dans l'alimentation et l'industrie"  : … La France *occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et… Lire la suite

21.  CHIMIE - La chimie aujourd'hui

Écrit par : Pierre LASZLO

Dans le chapitre "Alimentation et dopage"  : … Tout* aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la spectrométrie de masse. De la sorte est vérifiée la… Lire la suite

22.  COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

Écrit par : Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS

  *Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus longtemps, ce… Lire la suite

23.  CONSERVATION DES ALIMENTS - (repères chronologiques)

Écrit par : Paul FOURNIER

… * Durant cette période dominée par une production domestique et artisanale, la conservation des aliments est traditionnelle, transmise par l'expérience ancestrale. Elle est représentée par : le séchage et la salaison essentiellement, associés ou non au fumage ; la cuisson ; la fermentation ; le trempage dans des sirops, l'alcool, etc. ; l'enrobage… Lire la suite

24.  DIGESTIF APPAREIL

Écrit par : Jean-Jacques BERNIER, Jean-Louis FRESLON, Claude GILLOT,  Universalis

Dans le chapitre "Transformations physico-chimiques des aliments"  : … et de la physique se partagent les principaux rôles. Considérés sous l'angle de la diététique, les *aliments sont un mélange d'eau, de sels (de sodium, de potassium, de calcium, de fer), de vitamines et de trois types de substances organiques : les hydrates de carbone, ou glucides ; les protéines ; les graisses, qui ont des molécules composites… Lire la suite

25.  ÉDULCORANT

Écrit par : Didier LAVERGNE

… *Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique élevé par des équivalents gustatifs à pouvoir énergétique bas… Lire la suite

26.  FRUITS

Écrit par : Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH,  Universalis

Dans le chapitre "Aspects commerciaux"  : … *Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d'économie de marché, subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation, on doit noter que la demande l'est… Lire la suite

27.  GLYCÉRINE (glycérol)

Écrit par : Geneviève DI COSTANZO

… *La glycérine est le propane-1,2,3-triol, alcool de formule CH2OH—CHOH—CH2OH Masse moléculaire : 92,11 g Point d'ébullition : 290 ⁰C, avec décomposition Point de fusion : 20 ⁰C (17 ⁰C pour certains auteurs) ; le composé présente un phénomène de surfusion et se solidifie seulement par… Lire la suite

28.  LAIT

Écrit par : Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT

Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l'*aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle. Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de chèvre… Lire la suite

29.  LÉGUMES

Écrit par : Jean-Yves PÉRON

Est *désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout,… Lire la suite

30.  LEVURES

Écrit par : Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET,  Universalis

Dans le chapitre "Utilisations"  : … exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans *l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation peut se produire spontanément, dès le… Lire la suite

31.  LISTÉRIOSE

Écrit par : Paul M.V. MARTIN

Dans le chapitre "Épidémiologie"  : … , elle peut se manifester sous forme de cas sporadiques ou sous forme d'épidémies d'importances inégales. *Les épidémies de listériose, très médiatisées, sont dues à la contamination d'un produit alimentaire par une seule souche de Listeria monocytogenes. Cet aliment est souvent largement diffusé, au niveau régional, national, ou même… Lire la suite

32.  MALADIES INFECTIEUSES

Écrit par : Catherine DUPUIS

Dans le chapitre "Pénétration de l'agent infectant dans l'organisme neuf"  : … du botulisme. Certaines parasitoses comme l'ankylostomiase sont également en rapport avec le sol. *Quant aux produits alimentaires, on a dit plus haut qu'ils procurent à un grand nombre d'agents infectieux d'excellents milieux de survie. Le lait et les produits laitiers provenant d'animaux infectés peuvent être responsables de maladies diverses… Lire la suite

33.  MANIOC

Écrit par :  Universalis

… *Originaire du Venezuela, le manioc s'est répandu dans tous les pays de climat tropical humide et équatorial. C'est une plante de plaine qui nécessite des sols alluviaux riches ; elle peut prospérer jusqu'à 1 000 mètres d'altitude, mais avec une baisse des rendements. On cultive pour leurs racines deux variétés principales : le manioc amer (… Lire la suite

34.  MÉTABOLISME

Écrit par : Paul DI COSTANZO, Charles KAYSER, Jo NORDMANN

Dans le chapitre " Le bilan énergétique"  : … C'est seulement cent ans environ après Lavoisier que *Berthelot a montré que l'énergie dégagée par la combustion des aliments dans l'organisme se calculait par la différence entre la chaleur de combustion des aliments et celle des déchets éliminés. En d'autres termes, ce qui importe est la différence entre l'état initial et l'état final. Berthelot a… Lire la suite

35.  MICROBIOLOGIE

Écrit par : Corinne DOREL, Philippe LEJEUNE, Jean-Michel PANOFF

Dans le chapitre " La microbiologie alimentaire"  : … *La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou charcuterie). Ces organismes « utiles » jouent un… Lire la suite

36.  MIEL

Écrit par : Jean LOUVEAUX

… *La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des… Lire la suite

37.  MILLET

Écrit par : Roger BÉTEILLE

… *Céréale typique des pays du Tiers Monde à climat sec ou semi-aride. Particulièrement cultivé en Afrique aux abords du 15^e parallèle, le millet apparaît aussi dans l'Inde péninsulaire, en Extrême-Orient, en ex-U.R.S.S. La plante s'accommode de 350 à 700 millimètres de pluie et de sols minces. Les rendements sont bas : de 3 à 5 quintaux… Lire la suite

38.  NUTRITION

Écrit par : René HELLER, Raymond JACQUOT, Alexis MOYSE, Marc PASCAUD

Dans le chapitre "Nutrition animale"  : … aux formes près, à la quantité d'énergie reçue (Atwater, Benedict). La valeur énergétique des *aliments se mesure à la bombe calorimétrique (chaleur de combustion). On calcule l'énergie utilisable par l'organisme, ou énergie métabolisable, en déduisant de la chaleur de combustion des aliments la somme de la chaleur de combustion des… Lire la suite

39.  O.G.M. - Les risques

Écrit par : Louis-Marie HOUDEBINE

Dans le chapitre " Les risques alimentaires"  : … nouveaux. Des réponses à cette question sont recherchées et trouvées ou non selon les cas. Dans *celui des O.G.M. à vocation alimentaire, la question s'est posée rapidement et elle continue à faire l'objet de nombreux débats pour plusieurs raisons. Tout d'abord, tout ce qui touche la nourriture pose logiquement problème car s'alimenter consiste… Lire la suite

40.  OLÉAGINEUX

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

…  fruits sont riches en lipides et qui sont cultivées afin de produire des huiles et des corps gras *à usage alimentaire ou industriel. La majorité d'entre elles étant en outre riches en protéines, on les désigne aussi sous le nom d'oléoprotéagineux. Au départ destinés à l'alimentation humaine et à la production de savon, les oléagineux occupent… Lire la suite

41.  PARMENTIER ANTOINE (1737-1813)

Écrit par : Jean MEYER

… *Il est, avec Jean-Jacques Rousseau, Choderlos de Laclos et le capitaine Carnot, l'un des lauréats les plus remarqués des concours des Académies provinciales françaises du xviii^e siècle, l'un des hommes les plus typiques du siècle des Lumières. Il est, dès l'âge de vingt ans, apothicaire sous-aide aux armées. Fait prisonnier… Lire la suite

42.  PRÉHISTOIRE - Alimentation

Écrit par : Hervé BOCHERENS

Dans le chapitre "Nous sommes ce que nous mangeons"  : … par rapport à des références internationales sous la notation δ¹³C et δ¹⁵N. *Le rapport ¹³C/¹²C du carbone d'un organisme est similaire à celui du carbone contenu dans les aliments consommés. Donc, dans un type de chaîne alimentaire, tous les consommateurs, herbivores et carnivores, présentent un rapport… Lire la suite

43.  PROTÉINES

Écrit par : Yves BRIAND, Philippe BRION, René LAFONT, Jean-Claude MEUNIER, Pierre VIGNAIS

Dans le chapitre " Protéines et métabolisme"  : … organismes fixateurs de carbone et d'azote, qu'ils le soient directement ou indirectement. Alors *que glucides, lipides et protéines apportent à l'homme le carbone dont il a besoin, seules les protéines alimentaires fournissent l'azote. Cet apport est indispensable à la synthèse des composés azotés : protéines, bases des acides nucléiques,… Lire la suite

44.  RATION ALIMENTAIRE

Écrit par : Geneviève DI COSTANZO

… *La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais être exprimée en kilojoules (kJ) mais qui reste souvent encore… Lire la suite

45.  SALMONELLOSES

Écrit par : Léon LE MINOR

Dans le chapitre "Épidémiologie et prophylaxie"  : … S. paratyphi A, ne sont hébergés que par l'homme. La transmission se fera par l'eau ou les *aliments contaminés par les excréments humains. Ces bactéries étant sensibles à la chaleur et aux antiseptiques, le traitement des eaux de boisson, la pasteurisation du lait et des produits lactés, la cuisson des aliments seront suffisants pour les… Lire la suite

46.  SOJA

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

…  du haricot. Originaire de Mandchourie, le soja est utilisé en Chine depuis des millénaires pour *l'alimentation humaine. Beaucoup plus récemment – depuis les années 1930 aux États-Unis et beaucoup plus largement dans le monde à partir des années 1950 –, il sert à obtenir une huile destinée à la consommation humaine ainsi que des tourteaux et des… Lire la suite

47.  SUCRE

Écrit par : René CHARBONNEAU

Dans le chapitre "Une recherche très ancienne"  : … Depuis longtemps, les êtres humains ont cherché dans la nature des *aliments sucrés ou sucrants. Il les ont trouvés dans les sèves des plantes et dans les fruits riches en glucose (particulièrement les raisins, les figues et les dattes) qu'ils ont su extraire ou concentrer. Mais le glucose sucrant par excellence a été, jusqu'à l'ère du sucre, le… Lire la suite

48.  THÉ

Écrit par : Jean-Paul CHARVET

… Le thé est une *boisson obtenue par infusion des feuilles du théier. Ce dernier, originaire du sud de la Chine et de l'Assam, est un arbuste – Camellia sinensis ou Camellia japonica – qui appartient à la famille des Théacées. Il peut atteindre de 10 à 15 mètres de hauteur à l'état sauvage, mais en culture il est taillé pour ne pas… Lire la suite

49.  TOXICOLOGIE

Écrit par : René TRUHAUT

Dans le chapitre "La toxicologie moderne"  : … des produits végétaux traités. D'autres ramifications de la toxicologie dans le domaine* alimentaire sont à envisager. Les intoxications alimentaires ont des origines très diverses : méprises, fraudes, contaminations chimiques ou bactériennes au cours de la préparation, de la conservation ou de la distribution. Il faut y ajouter les risques de… Lire la suite

50.  VIGNES ET VINS

Écrit par : Michel BETTANE, Jean BRANAS, Pascal RIBEREAU-GAYON,  Universalis

La vigne a *été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration… Lire la suite