De l' Antiquité à la fin du xviiie siècle Durant cette période dominée par une production domestique et artisanale, la conservation des aliments est traditionnelle, transmise par l'expérience ancestrale. Elle est représentée par : le séchage et la salaison essentiellement, associés ou non au fumage ; la cuisson ; la fermentation ; le trempage dans des sirops, l'alcool, etc. ; l'enrobage par des corps gras ou du sucre ; la réfrigération par la glace naturelle. Ces techniques, qui subsistent, sont aujourd'hui mieux comprises et mieux contrôlées, donc plus sûres.
Années 1800-1880 Les découvertes et les innovations technologiques permettant de conserver les aliments sont effectuées dans un contexte de révolution agricole et industrielle. Il s'agit de préserver la santé des équipages et des passagers sur les navires de guerre et de commerce pendant les grandes traversées, d'assurer le ravitaillement des armées engagées dans des expéditions lointaines, de nourrir dans les villes des collectivités réunies dans de grands internats (casernes, hôpitaux, prisons, lycées... ), d'expédier au loi […]
