De l' Antiquité à la fin du xviiie siècle Durant cette période dominée par une production domestique et artisanale, la conservation des aliments est traditionnelle, transmise par l'expérience ancestrale. Elle est représentée par : le séchage et la salaison essentiellement, associés ou non au fumage ; la cuisson ; la fermentation ; le trempage dans des sirops, l'alcool, etc. ; l'enrobage par des corps gras ou du sucre ; la réfrigération par la glace naturelle. Ces techniques, qui subsistent, sont aujourd'hui mieux comprises et mieux contrôlées, donc plus sûres.
Années 1800-1880 Les découvertes et les innovations technologiques permettant de conserver les aliments sont effectuées dans un contexte de révolution agricole et industrielle. Il s'agit de préserver la santé des équipages et des passagers sur les navires de guerre et de commerce pendant les grandes traversées, d'assurer le ravitaillement des armées engagées dans des expéditions lointaines, de nourrir dans les villes des collectivités réunies dans de grands internats (casernes, hôpitaux, prisons, lycées... ), d'expédier au loin les produits locaux de l'agriculture en expansion et de la pêche et d'améliorer, de façon générale, le bien-être des populations qui s'accroissent et s'urbanisent. De grandes innovations jalonnent cette période.
1810 Appertisation ou stérilisation par la chaleur avec une température supérieure à 100 0C et un conditionnement étanche. Le procédé donnera naissance, quelques années plus tard, à l'industrie de la conserve en boîtes. Dès le milieu du xixe siècle, la vapeur de l'autoclave remplace le bain-marie d'Appert.
Années 1830-1860 Apparition de la réfrigération avec l'invention de quatre lignées de machines productrices de froid faisant intervenir respectivement : la compression-évaporation d'un fluide facilement liquéfiable (machine de l'Américain Jacob Perkins à Londres, 1834, qui utilise l'éther éthylique) ; la détente d'air préalablement comprimé (machine de l'Américain John Gorrie aux États-Unis, 1844) ; l'absorption (machine du Français Ferdin […]
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