4. Différenciation croissante des produits alimentaires
La stabilisation quantitative, qui se manifeste au niveau des grands groupes d'aliments dans les pays développés, n'est évidemment pas le signe d'un arrêt de l'évolution de la consommation alimentaire. Ce sont désormais moins des familles d'aliments qui suscitent la demande – comme c'était encore le cas pour la viande, par exemple, dans les années 1950 – que des produits ayant des avantages spécifiques, par exemple des aliments faciles à préparer et à consommer, plus élaborés ou particulièrement goûteux, ou bénéficiant d'une image positive dans le domaine de la santé.
Deux facteurs fondamentaux sont à l'arrière-plan de ces évolutions : le jeu des prix relatifs et les stratégies de différenciation des produits.
Les ménages sont toujours sensibles aux variations des prix alimentaires et, si la croissance du revenu a déplacé la demande vers des groupes d'aliments plus chers (des céréales et des féculents vers les produits d'origine animale), l'augmentation de la consommation a concerné préférentiellement les produits dont les prix relatifs baissaient (porc et volailles plutôt que viande bovine, conserves plutôt que produits frais, par exemple). Ce mécanisme très puissant explique une bonne partie de l'évolution de la structure des achats à l'intérieur de chacune des grandes familles d'aliments depuis le début des années 1950. En effet, en dépit de la saturation relative de la demande, la sensibilité aux prix relatifs est toujours significative. Elle pousse les producteurs à améliorer sans cesse leur productivité et à différencier leurs produits pour tenter d'échapper, au moins pendant un temps, à la concurrence par les prix.
La différenciation des produits est devenue de plus en plus nécessaire sur des marchés quantitativement saturés, où l'augmentation de la consommation d'un nouvel aliment signifie presque toujours la diminution de la consommation d'un autre. Cette limitation ne porte pas seulement sur les quantités […]
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