3. Facteurs impliqués dans la régulation centrale
• Rôle des nutriments
Le glucose et ses métabolites sont les principaux signaux métaboliques en jeu. La sensation de faim et le déclenchement de la prise alimentaire sont contemporains d'une situation caractérisée par une faible disponibilité en glucose pour les tissus périphériques et le cerveau et une faible oxydation glucosée. L'hypoglycémie sévère induit une sensation de faim impérieuse. S'il n'existe pas de corrélation évidente entre les concentrations plasmatiques de glucose et la faim, il n'en reste pas moins que, chez l'animal dont la glycémie est mesurée en continu, chaque repas est précédé d'un léger fléchissement de la glycémie. La détection des variations de glucose se fait par des glucorécepteurs spécifiques ou des récepteurs sensibles à l'ATP cellulaire situés dans le foie. Ils transmettent un signal au cerveau par l'intermédiaire du nerf vague. Le cerveau et l'hypothalamus sont eux mêmes dotés de neurones se comportant comme des glucorécepteurs ou « senseurs » capables d'interpréter les fluctuations du glucose intracellulaire. L'activité de ces neurones glucosensibles est inhibée par l'insuline et les acides gras libres.
Les acides aminés et les acides gras libres sont des substrats énergétiques au même titre que le glucose. Il est vraisemblable que, contrairement au glucose et aux acides aminés, les acides gras libres sont dépourvus de toute action directe sur la régulation de la prise alimentaire. Certains acides aminés auraient un rôle spécifique. Ainsi le tryptophane, précurseur de la sérotonine, serait directement impliqué dans le contrôle de l'appétit (M. J. Friedman, 1995).
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