ACIDES-ALCOOLS

5.  Principaux acides-alcools

L'acide glycolique existe dans les fruits verts ainsi que dans la canne à sucre. L'acide lactique qui, sous sa forme dextrogyre (S) participe au cycle de dégradation des sucres ou glycolyse et de leur reformation ou glycogenèse dans l'organisme, est un produit fabriqué industriellement par fermentation de polysaccharides ; il est utilisé dans l'industrie alimentaire et en tannerie. L'acide malique (S lévogyre) se trouve dans les pommes non mûres et les groseilles vertes. L'acide tartrique, possédant deux centres chiraux, se rencontre sous 4 formes stéréo-isomères : l'acide (2R, 3R) dextrogyre, qui est le produit naturel le plus abondant, existe en particulier dans de nombreux fruits et est un constituant du vin ; l'acide (2S, 3S) lévogyre, inverse optique du précédent ; le mélange racémique des deux qui fut séparé sous forme de sel double de sodium et d'ammonium, par triage des cristaux, par Pasteur en 1858 est fabriqué industriellement par hydroxylation oxydante de l'anhydride maléique ; et enfin l'acide mésotartrique (2R, 3S) optiquement inactif. L'acide citrique, abondant dans de nombreux fruits comme le citron, l'orange, l'ananas, la groseille et la fraise est optiquement inactif. C'est un intermédiaire important du cycle de la nutrition. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire.